公告信息：
通過試驗優選出小米雜糧酸乳發酵劑的最佳配比為丁0.90%二酮鏈球菌、0.62%嗜熱鏈球菌、1.60%嗜酸乳桿菌，并研究了各發酵劑對小米雜糧酸乳品質的影響；經檢測，嗜酸乳桿菌數達到4.0×108 CFU/mL以上。
關鍵詞：小米；雜糧酸乳；發酵劑；最佳配比
中圖分類號：TS252.54文獻標志碼：A文章編號：1002-1302（2014）02-0229-03
收稿日期：2013-06-11
基金項目：河南省教育廳科技攻關項目（編號：2011A550016）。
作者簡介：司俊玲（1976—），女，山西孝義人，碩士，副教授，主要從事谷物雜糧研究。E-mail：jlsi76@126.com。酸乳因其營養價值高、口感細膩、含有健康功能因子而深受人們喜愛。近年來，我國相關研究者為了提高雜糧的營養功效，對我國特有的雜糧產品進行了部分研究，開發了雜糧酸乳制品，為市場上提供了新型的酸乳制品[1-3]。加入雜糧（小米）降低了鮮奶中蛋白質的含量，只用傳統發酵劑（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）會影響酸乳的滋味和香氣，而丁二酮乳酸鏈球能夠增加香味成分。嗜酸乳桿菌能在腸道內定殖，可以改善腸道菌群，抑制致癌物質的產生，起到整腸作用；嗜酸乳桿菌及其代謝物活化了免疫功能，可抑制癌細胞的形成和增殖[4-5]。因此，本研究在傳統發酵劑的基礎上添加嗜酸乳桿菌和丁二酮乳酸鏈球菌，研究適合小米雜糧酸乳的新型發酵劑，為雜糧發酵制品的開發提供研究基礎。
1材料與方法
1.1材料
小米選用山西省長治市沁州黃小米；鮮奶由河南農業大學畜牧站提供。
1.2供試菌種
嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、丁二酮乳酸鏈球菌（Str diacetilactis）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）由中國食品發酵工業研究院提供，由凍干菌種活化5代制成工業發酵劑。
1.3方法
1.3.1雜糧發酵原料液制備[6]
1.3.1.1制備工藝
小米→凈化→熟化→磨漿
鮮牛奶→凈化→標準化調配→殺菌→冷卻→均質→冷卻→無菌包裝
1.3.1.2雜糧發酵原料液的配比小米熟化液（小米 ∶水=1 g ∶9 mL）25%，鮮奶75%。
1.3.2雜糧發酵產品的制作在已研制出的米奶產品[6]中分別按照設計的添加量加入菌種，加糖量為7.0%，在38～42 ℃ 恒溫箱中發酵。以滴定酸度0.7%～0.8%為發酵終點。
1.3.3雜糧發酵制品的質量評定采用感官評分（60%）、酸度滴定（30%）和乳酸菌數（10%）的綜合評價方法。
發酵制品的感官評定標準為60分，由10個經培訓的感官小組人員從以下5個方面隨機評價編碼的酸乳：（1）色。色澤為乳白色或略帶淡黃色（5分）。（2）香。天然乳脂香氣濃郁，有食欲感（15分）。（3）味。酸中有甜、甜中帶酸、酸甜含香的復合滋味（15分）。（4）形。凝固如玉，用勺取出部分觀察，切面呈瓷狀，表面光滑，無粗顆?；螂s質出現，于手中不是一觸就散，是凝立而不破坍；取出后，杯內出現凹坑深而不變形，約20 min后，坑底有少量乳清析出，但坑仍不變形（20分）。（5）異味。無霉味、酵母味或非酸乳味（5分）。
1.3.4微生物測定乳酸菌總數測定采用MRS培養基，溫度37 ℃，時間24～48 h[7]。
1.3.5酸度測定pH值用pH酸度計測定；TA（滴定酸度）用0.1 mol/L的NaOH滴定。
1.3.6全營養雜糧小米酸乳復合發酵劑的優選試驗全營養雜糧小米酸乳所需發酵劑為丁二酮乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌。試驗采用三因子二次通用旋轉組合設計，編碼水平見表1。
小米雜糧酸乳發酵劑的優選研究
來源：環球糧機網發布時間：2015-06-15 13:09:58
