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饅頭是亞洲多國人民生活的主要食品之一，特別是在中國，饅頭的消費量和面條幾乎相當，在北方，二者均占居民每天消費的75%以上，且南方的消費量還在逐年增長。饅頭和面包的制作有相同之處，也有不同之處。相同之處在于二者都有發酵過程，不同之處在于面包是烘烤工藝，有較多的添加料，及二次發酵過程；而饅頭為蒸煮工藝，添加料少，加水量是面包加水量的80%; 饅頭的發酵體積過大時蒸煮易塌陷，冷卻后易回縮。面粉的蛋白質含量、濕面筋含量與饅頭的體積、比容、色澤呈顯著或極顯著正相關；降落數值與饅頭的體積、比容和彈性呈正相關；濕面筋的質量與饅頭的組織結構呈顯著正相關；饅頭用面粉的加工精度、灰分與饅頭的品質呈正相關；面粉的粒度對饅頭的彈性和起發性有正效應，但對其外觀形狀有負效應；面團的粉質參數與饅頭的品質結構有直接的指導作用，面團的拉伸參數與饅頭的彈性均呈正相關，但對饅頭的外觀形狀均有不利影響。本文針對面粉的顆粒度和淀粉的損傷對饅頭的影響機理進行研究，其提出的的學術觀點供大家參考。
1．饅頭用面粉的粒度受不同地區原料品質的影響
在中國由于受地理位置、土壤、氣候、水質等條件的影響，小麥的內在品質有很大的差異，在小麥的主要種植區域內，起主導作用的小麥品種分為強筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥，小麥的筋力高低直接影響到饅頭的結構品質和食用品質，而制作饅頭用的面粉除筋力以外還有面粉的顆粒度對起影響也較大。我國小麥種植區主要為河南、山東、河北、安徽、江蘇、陜西六個省，而饅頭用面粉的需求主要在河南、山東、河北、安徽、黑龍江、遼寧、吉林、山西等省份，不同地區種植的小麥品質不同，其面粉的加工工藝也不同，而不同地區對饅頭用粉的消費要求也不同，但對饅頭的品質要求且基本一致，品質優良的饅頭要求表皮光滑、色白、清香、無異味、瓤心色白、孔隙小而均勻，結構較致密、彈韌性好、有咬勁、爽口不粘牙、柔韌滋潤，味美適口。
作者通過實踐證明：山東、陜西地區小麥均屬強筋小麥，小麥硬質率偏高，面筋品質較好，生產饅頭用粉時，要求面粉的顆粒度要粗，一般控制在CB30/CB42在8～13%；河北、河南地區小麥均屬中筋小麥，胚乳疏松、潔白，面筋品質良好，生產饅頭用粉時，要求顆粒度為中粗，一般控制在CB30/CB42在5～8%；安徽、江蘇小麥均屬弱筋小麥，小麥硬質率偏低，面筋品質一般，生產饅頭用粉時，要求面粉的顆粒度要細（主要追求白度），一般控制在CB30/CB42在0.5～3%。面粉的粗細度直接影響面粉的白度和面粉的灰分，粗細度越大面粉的白度就越低，灰分就越高。因此，應選擇適宜的面粉粗細度。
2．饅頭用面粉的顆粒度與小麥的組織結構相關
小麥由外部皮層和內部胚乳構成，胚乳主要由淀粉和面筋蛋白組成。淀粉是以淀粉粒形式共存在蛋白質的基質之中，淀粉粒有一定結構組織，內部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結構，外層由蛋白質膜包裹，由于淀粉粒內部整齊有序的分子排列結構，形成了淀粉固有的理化特性。胚乳中的蛋白質分為醇溶性蛋白和水溶性蛋白，醇溶性蛋白是形成面筋質的蛋白，面筋蛋白的數量的高低，決定了小麥的屬性，即角質和粉質，面筋蛋白的品質好壞，影響到制品的品質效果。
將角質小麥和粉質小麥樣品進行切片，采用KYKY掃描電鏡觀察胚乳內淀粉顆粒和蛋白顆粒的分布情況見圖3-1、圖3-2。比較圖3-1、圖3-2可知：角質小麥胚乳中的淀粉顆粒和蛋白質形狀與結構與粉質小麥有明顯差異，粉質小麥的淀粉顆粒相對獨立而完整，清晰可見，而角質小麥淀粉顆粒與蛋白質網狀結構交合不清，難以分辨；其胚乳結構明顯疏松，淀粉顆粒間的空隙度顯著增加，特別是軟質小麥淀粉顆粒清晰、完整、結構疏松。通過觀擦分析，證明了角質小麥的結構緊密不易制粉，粉質小麥的結構松弛，易于破碎成粉。
3、饅頭用面粉的粒度與面粉的淀粉破損相關
小麥的制粉過程是利用輥式磨粉機完成破碎和研磨成粉的，由于磨粉機磨輥表面齒型的剪切、擠壓等機械力的作用，不可避免的會使面粉中的淀粉內部結構和外表形狀受到傷害，出現裂紋和碎片，受到傷害的淀粉粒稱為損傷淀粉（如圖3-1和3-2所示，切片時將淀粉顆粒損傷的痕跡）。淀粉損傷會改變面粉的流變學特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低對水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性組分的提取率，但對饅頭制品的最終效果造成一定的影響。
3．1面粉粗細度與淀粉損傷的內在關系
饅頭用面粉過細，必然導致淀粉的損傷，面粉的吸水率與面粉損傷淀粉、蛋白質、水分含量有密切的關系。損傷淀粉、蛋白質含量越高，面粉的吸水率越大，因為損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質吸水量可是自身重量的二倍左右，當然面粉水分的高低也會影響面粉的吸水率。 當面粉蛋白質含量和水含量一定時，其面粉吸水率決定于面粉中損傷淀粉的程度，隨面粉損傷淀粉的增加，吸水率隨之上升，見圖4-1所示。由此可見，隨著面粉細度的增加，淀粉損傷率提高，其吸水率也隨之上升。
圖3 損傷淀粉對面粉吸水率的影響
3．2損傷淀粉與面團穩定時間之間的關系
損傷淀粉會影響粉質曲線的穩定時間，其影響機理是損傷淀粉增多，是面團的吸水率提高，高吸水率導致在面團活面和揉面過程中，形成面團后的彈性降低，容易軟化，造成穩定時間縮短，衰減指數增加。如圖4-2所示，隨著面粉損傷淀粉的增加，面粉粉質曲線的穩定時間逐漸下降，表示面粉筋力降低。由此可見，小麥在制粉過程，過度研磨和撞擊，會造成面粉的細度增加，淀粉損傷率提高，面團穩定時間下降、彈性削弱，從而影響到饅頭制品的商品價值。
圖4 損傷淀粉對粉質穩定時間的影響
3．3 損傷淀粉與饅頭加工之間的關系
損傷淀粉對面團的粘性、醒發高度、食品顏色、食品裂紋有一定影響。用高損傷淀粉的面粉加水混合成的面團粘性大，易粘接容器，影響制品的加工工藝和制品的質量；實驗表明：用不同損傷淀粉的面粉，制成的饅頭面團，其面團醒發高度、蒸出饅頭的顏色差別較大，損傷淀粉在UCD10的面粉醒發高度低，饅頭表面粗造；損傷淀粉UCD13的面粉醒發高度正常，饅頭顏色較好；損傷淀粉在UCD15的面粉醒發高度較高，饅頭表面顏色發暗，表皮其泡。
3．4饅頭面粉中損傷淀粉的合理臨界范圍
饅頭在發酵過程中，酵母或面頭中的酶要吸收面粉中的糖份，進行生理活動，產生二氧化碳和脂類代謝產物，使面團體積膨大，體現饅頭成品的特殊風味。損傷淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解損傷淀粉，產生更多的糖類，充分提供酵母活動所需的養分，同時由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團，產生出較多的饅頭產品。 另一方面，如果損傷淀粉過量，面粉要吸收過多的水，超過面團含量水的正常值，這樣超過正常水份值的饅頭內部組織變軟，支撐力下降，就會出現塌架、收縮等其它質量問題，這是損傷淀粉的負面作用。
從損傷淀粉的正負面作用來看，面粉的損傷淀粉應該有一個合理的臨界點或臨界范圍，見圖4-3兩條曲線交點處的損傷淀粉值，就是該制品合理的臨界點。面粉的損傷淀粉應控制在臨界范圍內，充分發揮其正面作用，防止負面作用的產生，當然不同用途面粉的臨界點或臨界范圍是不同的。
對于冷凍面制食品用面粉來說，其損傷淀粉應該適當低些為好，用低損傷淀粉的面粉制成的面團含水量低，在冷凍過程中可以防止大量冰晶的生成，避免凍裂，保證冷凍食品的質量；面條用面粉也應選用低損傷淀粉的面粉，降低面片和濕面條的水分含量，減小干燥的能量；對于餅干用面粉也需要有較低的淀粉損傷，否則會使表面裂紋；而面包用粉需要較高的淀粉損傷，但也不能過量，不然會影響制品的內在結構和外觀形狀。
圖4-3 損傷淀粉正負面影響與臨界范圍
4．饅頭用面粉的顆粒度與制粉工藝配置相關
饅頭用面粉的顆粒度即不能太粗，也不能太細，太粗雖能改善饅頭的整體結構挺立，有彈性，但會影響面粉的色澤，增加面粉的灰分，影響饅頭的外觀光潔度；若饅頭面粉過細，雖改善了面粉的色澤，增加了吸水率，但面團發黏，饅頭不挺，體積收縮，降低了饅頭的商品價值。怎樣控制饅頭用面粉的顆粒度，除注重軟硬品質小麥的合理搭配外，其工藝選擇和工藝參數確定，也是十分關鍵的。
4．1饅頭用面粉適合短粉路生產工藝
短粉路工藝，工藝道數較短，物料重復研磨的次數較少，但不同于我國二十世紀八十年代提出的短粉路，工藝特點是縮段縱向道數，擴寬橫向分級系統，諸如清粉機來料的細分，1B可分設P1、P2、P3；2B可分為P4、P5、P6；1M、1S可分為粗、中、細物料等。雖道數縮短了，但物料細化了，純度提高了，研磨效果保證了。從而使面粉的淀粉損傷較低，面粉避免重復碾磨發熱，使其淀粉不易糊化，面筋蛋白不易變性。另外，進機物料相對均勻，純度較高，保證了優質面粉的數量和質量。采用該工藝生產饅頭用面粉，首先應加強原料的清理，增設小麥搭配系統，實現流量均勻、軟硬一致、水分合理，品質基本穩定，保證入磨凈麥的純度；其次加強前路分級、增設清粉系統、重視清粉效果、體現同質合并、輕研細分，由于提高了出粉系統的來料純度，也可適當放稀篩網，盡可能降低未篩凈率，減少面粉的多次碾磨，保證面粉加工品質。
4．2小麥脫皮制粉工藝適用生產饅頭用面粉
小麥脫皮制粉，作者做了多年的研究與探索，總結了不少的經驗和教訓，通過實踐證明，采用該工藝生產的面粉，非常適用制作饅頭，其因素有：脫皮制粉實質上是加強了原料的清理，改善了小麥的調質效果，保證了入磨小麥的純度；脫皮制粉由于在清理中除去了小麥的外果皮（外表皮和內表皮），清除了小麥膚溝內的泥土，降低了入磨小麥的灰分含量；由于外表皮的清除，減少了制粉工藝中的研磨道數，避免了表皮破碎進入面粉的機會，從而保證了面粉的白度；小麥脫皮制粉，普遍采用短粉路，非常重視前路分級，為降低面粉的灰分，均采用擠壓出粉，降低了淀粉的相對損傷。
4．3減少前路撞擊出粉有利于饅頭粉的生產
在中路出粉中，人們習慣在前路心磨系統采用撞擊磨或強力撞擊松粉機，這種做法非常不利于饅頭用面粉的生產。采用撞擊磨容易是面粉溫度升高，影響面粉的品質；利用強力撞擊機碾磨過的面粉，容易將較脆的麩片撞碎成粉，進入面粉，影響面粉的百度；強力撞擊易產生淀粉破損，由于強力撞擊設備均采用較為堅硬和鋒利銷柱，在高速旋轉強有力的撞擊作用下，易造成淀粉的破損，不利饅頭粉的生產。
5．結論
5．1對手工制作的饅頭而言，強筋面粉或高蛋白質品質的面粉對饅頭的彈性和質構特性有較大的貢獻。但強筋面粉或高蛋白質品質的面粉需要較大的加工能量和較長的揉面時間,最好使用機器加工，否則饅頭的外觀品質會受到影響。
5．2饅頭用面粉，可根據小麥的品質，選擇面粉的粗細度，合適的面粉粗細度，有利于饅頭的起發效果、保證饅頭的內部結構和外觀形狀，以及饅頭表面的光潔度。
5．3淀粉的相對損傷，影響饅頭的制作效果，選擇適宜的臨界淀粉損傷值，不僅能增加面粉的白度，提高面粉的吸水率，增加饅頭的出品率，而且避免饅頭扁平，表面發暗、起皮、鼓泡等現象。
5．4饅頭用面粉的生產適宜較短的生產工藝，適應多分級，少碾磨的制粉方法，不僅能提高面粉的品質效果，而且能減少淀粉的損傷，溫度的提高。
5．5減輕前路心磨撞擊出粉，有利于提高面粉的純度，減少較脆麩星破碎混入面粉中，影響饅頭表面的顏色和光潔度，同時降低了淀粉的損傷，保證饅頭制品有良好的結構形態和商品價值。更多相關信息，還請您繼續關注我們的官方網站，環球糧機網：http://www.tylerquinnfamilydental.com
