稻谷在儲藏期間,往往會發熱、霉變、生芽，導致稻谷品質劣變，喪失生命力，造成重大損失。 因此，在保管工作中，要善于利用有利因素，壓制不利因素，防止發熱、霉變、生芽，確保稻谷安全儲藏。

稻谷具有完整的外殼，能緩和稻米吸濕，對蟲霉有一定的抵抗力，所以在保管過程中，稻谷有較高的儲藏穩定性。

    在正常儲藏條件下，稻谷的生活力，第一年很強，呼吸旺盛，一年以后，則逐漸減弱，變化較小，儲藏穩定性相應增高。谷的儲藏具有三種明顯的特性。

一、不耐高溫，容易陳化

    稻谷的膠體結構疏松，在強烈陽光下曝曬或在高溫下烘干，都會增加爆腰率和變色率 。因此，潮濕稻谷最好進行自然干燥 。

    高溫會促進稻谷脂肪酸增加，引起品質下降。加工大米的等級也明顯降低。水分和溫度越高，脂肪酸上升、品質下降就越明顯。水分低的稻谷對高溫卻有較強的抵抗力。

    稻谷經過一段較長時間的儲藏后漸漸失去種用價值；米質變脆，加工易碎，出米率低；粘性降低，酸度增加，色澤不良，食味不好，失去新鮮感和固有的香氣，甚至出現難聞的異味——陳米味，這種現象稱為“陳化”。

    稻谷陳化的速度，對于不同種類、不同水分和不同溫度的稻谷是不相同的。通常秈稻比較穩定，粳稻次之，糯稻最易陳化。水分、溫度都較低時，稻谷陳化速度慢。

    稻谷陳化是生理變化的自然規律，在儲藏中除應積極努力創造良好的儲藏條件（如低溫干燥、合理通風密閉、嚴防蟲害等）延緩和避免陳化。

二、容易發熱、霉變、生芽

 新收獲的稻谷，生理活性強，早中稻入庫后即使水分正常，在一、二周內上層糧溫往往也會突然上升。稻谷發熱不及時處理會引起變質、生霉和霉爛事故。

稻谷發熱的過程大致可分為三個階段。

    第一階段：當稻谷水分大于安全水分，或者糧堆內溫差較大引起水分轉移，使水分超過安全水分時，霉菌大量繁殖，使糧堆積累濕熱，積累的濕熱如不能及時散發，發熱現象便開始出現。

    第二階段：當糧溫升高至35—40攝氏度，水分超過15—15.5%時，白曲霉和黃曲霉菌迅速生長，稻谷水分和溫度繼續增加，促使稻谷變色并發生霉味。

第三階段：當稻谷溫度升高到55攝氏度。這些霉菌活動所產生的水汽在稻谷中積聚，會使少量嗜熱性霉菌或嗜熱性細菌與放線菌大量繁殖，可使糧溫繼續升高，并使稻谷嚴重霉爛變質，不能食用。

新房式倉稻谷發熱按其發生的部位可分為局部發熱、上層發熱、下層發熱和垂直發熱幾種類型，。

三、容易黃變

    稻谷在收獲期間，遇長時間連續陰雨，不能及時干燥，堆內發熱，產生黃變。黃變的稻谷稱為黃粒米，也稱為黃變谷、漚黃谷或稻籮黃。

    黃粒米的發生，一般情況下是晚稻比早稻嚴重。

    稻谷在儲藏期間也會發生黃變，這與它的溫度和水分有著密切關系。
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