公告信息：
1材料與方法
1.1材料與儀器
大豆油:市售。
煎炸油來源:
(1)連續煎炸大豆油一次投入鍋內豆油20kg,連續不斷煎炸油條12h。煎炸過程中不添加新油,每2h采一次油樣,共采集6份豆油樣品。同時每隔15min測一次油溫,連續煎炸的豆油油溫在210～240℃之間,平均油溫是240℃。
(2)間斷煎炸大豆油一次投入鍋內豆油15kg,每日煎炸面食2h,連續煎炸4d,每日煎炸結束時采一次樣品,共采集4份豆油樣品,每隔15min測一次溫度,豆油溫度在210～270℃之間,平均溫度為240℃。
上述兩類煎炸油樣品共10份。
試驗儀器:UV-2102PC 分光光度計;FA2004B分析天平。
1.2試驗方法
羰基價:2-4二硝基苯肼法,GB/T5009.37-2003食用植物油衛生標準的分析方法;酸價:氫氧化鉀滴定法,GB/T5530-2005;過氧化值:碘量法,GB/T5538-2005。
2結果與分析
2.1感官變化
豆油連續煎炸8h左右開始起泡沫,逐漸增多,連續煎炸11h,泡沫充滿整個油面不再消失。間斷煎炸試驗豆油在第三天煎炸時,相當煎炸時間第5h出現泡沫,第7小時泡沫不再消失,其他變化同連續煎炸試驗。
煎炸試驗結束時,原棕黃色透明的油脂變成不透明的黑色粘稠狀液體。因此油炸出的油條易糊不易膨起,炸出的油條不僅含有死面并含有油煙的辣味。
連續煎炸試驗的油與間斷煎炸試驗的油起泡沫時間不一致,二者相差2h。我們認為造成這種差別的原因是:一是煎炸油的使用量多少有關。間斷煎炸試驗一次使用植物油比連續煎炸試驗一次使用量少5kg,油脂在高溫作用下氧化分解相對快,油脂劣變的快。二是和煎炸時間有關。油溫從室溫升至煎炸所需溫度每次需30min,而油溫由高溫降到100℃時大約需1h,降到室溫需2h。間斷煎炸試驗反復升溫降溫,植物油在高溫條件持續的時間要比煎炸要長8～10h,并且在間歇時間內,油溫降至室溫時,與空氣接觸,再加熱時易于熱氧化。所以間斷煎炸試驗油質劣變的快。四項指標的變化也證實這一點。
2.2三項指標變化
對市內飯店煎炸油進行間斷煎炸和連續煎炸試驗,檢驗結果見表1～表2。
表1豆油日煎炸2h三項衛生指標檢驗結果
表2豆油連續煎炸三項衛生指標檢驗結果
由表1和表2檢驗結果可知,豆油的連續煎炸試驗和間斷煎炸試驗,羰基價隨煎炸時間延長而增高,經統計學處理,兩者之間相關系數為r1(豆油連續煎炸)=0.9629,r2(豆油間斷煎炸)=0.9375。
做相關系數顯著性檢驗,P值均<0.01,故相關系數有高度顯著性,可以認為羰基價與煎炸時間有正相關性。分別做回歸直線見圖1～圖2。圖中各點是煎炸試驗煎炸油羰基價坐標。
圖1大豆油連續煎炸試驗羰基價與煎炸時間回歸直線回歸方程為Y=3.3425+12.8734X。
圖2大豆油間斷煎炸試驗羰基價與煎炸時間回歸直線
回歸方程為Y=-11.658+35.135X。
羰基價的高低,是油脂酸敗的重要指標。油脂在高溫作用下,油脂變劣,不飽和脂肪酸一方面發生聚合,一方面還可發生氧化反應,最后分解生成醛類、酮類、低級脂肪酸,勢必造成羰基價增高。同時油脂的感官變壞,色澤變黑,黏度增高,香味變劣,煙點降低。
連續煎炸2h羰基價為35.79～37.44mmol/kg,間斷煎炸2h羰基價為56.35～61.45mmol/kg,相當煎炸試驗煎炸2h羰基值含量。根據實際觀察煎炸2h,油脂變化不大,炸出的食品無論從感官,還是質量看都很好。
酸價是評價油脂酸敗程度的重要指標之一,酸價的高低表示油脂新鮮程度。國家標準規定,酸價≤4。油脂受熱后,酸價超標率很高,這是由于在高溫作用下,加速油脂氧化分解,產生游離脂肪酸,造成酸價升高。酸價與油溫的關系有待于今后進一步探討。
過氧化物是油脂中不飽和脂肪酸自動氧化的產物,所以過氧化物值是油脂變敗的靈敏指標,它和油脂新鮮程度密切相關。
我國油脂過氧化值參考指標為0.15%,從檢測結果看上看,過氧化物值變化無規律;豆油連續煎炸試驗過氧化物值基本衡定,間斷煎炸試驗過氧化物值隨煎炸時間忽高忽低呈不規律變化。過氧化物值是評價油脂氧化酸敗非常敏感的指標,但本次調查試驗研究沒有發現油脂在高溫條件下過氧化物值與時間關系的規律,采用過氧化物值評價煎炸油還需深入研究。
3小結
(1)油脂長時間在高溫作用下,其感官性狀和衛生指標都明顯劣敗。
(2)試驗結果表明,油脂的羰基價與煎炸時間有明顯的正相關性,隨煎炸時間延長而明顯增高。酸價變化與煎炸時間無明顯關系,油脂長時間在高溫作用下,過熱現象嚴重,油脂氧化分解,酸價超標嚴重。說明在煎炸過程中隨時添加新油是降低酸價的有效措施之一。過氧化物值在煎炸過程中變化無規律,不是煎炸油劣變的靈敏指標。
(3)通過本次煎炸試驗結果表明,在煎炸過程中隨時添加新油,定期清除殘油、殘渣,是避免油溫過高,延緩油脂劣化行之有效的方法。
(4)為監測炸油的質量,關于其他指標的變化有待于今后進一步調查。
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