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說到月餅，不能不提到中秋節這一民間風俗。中秋佳節的由來，幾乎無從查考。據史書上記載，一年四季中歷代帝王崇尚。春天祭日，秋天祭月的禮制。將農歷的每一季度中的三個月依次分別稱為孟、仲、季。八月十五日居秋季之中，從天文角度講，此時的月亮也是一年四季當中最亮最圓的時候，又是氣候十分宜人的時節，正所謂新涼滌暑，風月雙清。丹桂飄香，黃花絢彩，所以將農歷八月十五日定為仲秋節或中秋節，是一點不為過。
自古以來，在我國民眾心目中，月亮一直是作為光明、純潔、美好的象征，常常是以月寄情，望月思鄉來寄托對團聚安樂、自由幸福的思戀之情。歷代文人墨客對月亮情有獨鐘，唐代李白的。舉頭望明月，低頭思故鄉，宋代王安石的。春風又綠江南岸，明月何時照我還?！隙鸨荚?、。吳剛伐桂的美麗神話故事，也是一代一代傳下去，形成中華大地、中華民族祭月、拜月、品賞月餅的傳統習俗。月餅的其他稱謂很多，如團圓餅、月宮餅、月供餅等。從目前的史籍記載考析，月餅始于唐而盛于宋，明清時期已經出現許多月餅制作方法和配方的專用工具書。唐《燕京歲時記·月餅》描述。供月月餅，到處皆有，大者尺余，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者。宋·蘇東坡詩云：小餅如嚼月，中有酥和飴。清·楊光輔《淞南采府》寫的更為具體：月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜。由此看來，二、三百年前的月餅已和現在的月餅十分相近了。
月餅在我國糕點行業中有著特殊的地位，成為餅中之餅，其原因不外乎是歷史悠久，流派紛呈。根據目前國內月餅生產狀況，按月餅餅皮的制作方法和原料來劃分，有京式、蘇式、廣式三大流派。按地域來分，還有潮式。滇式、寧(波)式、港式以及臺式月餅、制作、風味因地而異，花色品種各有千秋?，F代的月餅已經不僅僅囿于中秋節期間盛行，而且已經成為我國四時八節生產的傳統糕點。
1月餅的烘焙制作
我國的發酵技術起步較早，可以認為月餅的形成起源于發酵。從利用發酵技術制作可蒸可烤的饅頭、包子、燒餅(大餅)，發展到利用水油。不合分層，制作成。酥化的面團，再加入各種餡心，經過烘焙后成為月餅。月餅是由皮和餡構成。主要原料為小麥粉、食用油(植物油或豬油)、飴糖或糖漿，以及名目繁多的餡料。一般包括酥皮、包餡、成形、蓋印、烘焙等制作工藝。
過去月餅的烘焙手段極其簡單。隨著科學技術的進步，烘焙設備發生根本性改變?，F代月餅烘焙設備有抽屜式烤箱、通道式烤箱等多種型式，采用電作為熱源，調溫、控溫也向自動化方向發展，產品的產量和質量有了很大的提高。流派的紛呈和工藝的進步為月餅行業產業化打下堅實的基礎。
2月餅品質重要性
我國每年月餅市場銷售額高達400～500億元，中國焙烤食品糖制品工業協會調查，月餅產業鏈經濟量化在千億元以上。滬上知名廠商。杏花樓的業務范圍，除了極負盛名的餐飲業，就是專門生產名聞遐邇的。杏花樓月餅，其中有一部分出口到世界各地。杏花樓的月餅每年中秋節前就提前開始預定，年年都出現排隊領票的盛銷不衰的。行業視點。著名月餅生產企業廣州酒家，在去年全國月餅市場不景氣的情況下，銷售額比2000年上升了15％。同樣由于月餅的質量，有因月餅成名的廠商，也有因月餅敗名的廠商。2001年。南京冠生園事件給去年月餅銷售市場帶來的銷售量損失，消息報道稱是160-200億元。這正反兩種結果，充分證明月餅的品質是何等的重要。
毋用置疑，作為食品的月餅，任何廠家都應該同時在產品的質量和衛生方面下足功夫。作為生產月餅的廠家，除了要制作各色各樣的餡心，需要進行精心采購、；~t]q-P1．，還需要有選擇性地采購包括油脂、面粉等其它原料以保證產品的質量和衛生要求。這就是月餅消費者公認的，月餅不僅要求做到口感爽，色香味全，而且要求有較長的保質期限，確保衛生，以便為國內消費和出口海外提供可靠的保證。
3專用油脂
營養學上已經公認將脂肪與碳水化合物、蛋白質并列為人體必需的三大基本營養成分。對于油脂本身具備的多種生理功能，即油脂的貯存與釋放能量的基礎功能、油脂提供必需脂肪酸的營養功能、以及油脂作為機體結構成分的生理功能，早有大量的文獻作了科學精辟的闡明，這里不多贅述。值得提出的是，當今對食用油脂資源全方位的綜合開發，正是從更深層次上提升了油脂的含金量，其中包括油脂對食品質構的調理、食品風味的強化、食品食味的改善，甚至于新型食品、時尚食品的創新，這一類功能性油脂就可以分門別類地稱為某一品種的專用油脂。
隨著人們生活水平的不斷提高以及相關工業(食品、醫藥、精細化工等)的蓬勃發展，整個世界油脂制品的發展大方向就是多品種、高質量、功能化、專業化。具有時代特征的食用油脂僅僅在品種上就有明顯突破。早在幾年前，日本日清制油公司生產出的產品、油脂產品就有400種、加工產品450種，其中包括五花八門的各種用途的專用油脂。這些油脂是根據各類食品的工藝技術要求研制的，使用時可根據具體需要來選擇。日清制油公司就是依靠不厭其煩的服務宗旨，名目繁多的品種優勢來面向市場，以生產滿足、適應用戶、顧客要求的產品，因而從高附加值的產品中獲取可觀的經濟效益。
這類專用油脂通常是將各種不同的天然油脂經分餾、精煉、氫化等工藝程序，分離混合制成。用戶和顧客對采用專用油脂制成的食品，在保持食品的營養，防止食品的腐敗變質，增加食品的感觀性狀，提高食品的質量，延長食品貨架壽命以及改善食品的色香味等方面，與采用通常油脂制成食品相比，結論都是肯定的。舉例來說，日本采用特殊人造奶油制成的蛋糕，貨架壽命長達一個月。添加某種專用油脂制成面包，可保存一星期不發硬并保持新鮮面包的口味。
食品專用油脂都是經過深~n-r：制成的，技術含量高，產業鏈長。我國現有油脂工業的規模與技術水平還遠遠不能適應食品工業對專用油脂的迫切需要。正如國內一份糧油工業展望”調研報告中指出，目前食品專用油脂數量少、品種缺、檔次低”，要生產多品種高質量的食用油和食品專用油脂”。就目前來看，國內食品深層次精加工的專用油脂尚停留在多種食品均可使用同一種類的起酥油、調合油、煎炸油等初級階段，而很少有針對單一品種食品的生產工藝特性和食品品質特色的專門生產的專用油脂。
可以這樣認為，我國在油脂精加工方面，遠未達到充分發掘的程度，這也是國內食用油脂企業調整行業的產業結構和產品結構的重要課題。
4月餅專用油脂
通常消費者鑒別品質上乘的月餅都可以做到目了然。廣式月餅達到皮薄餡靚，油水充足，味道甘美”，就譽為是“豐美鮮腴”、香遠溢清”的佳品。然而在月餅生產與銷售過程中，因油脂選用產生的問題，不能適應月餅的生產工藝特性與月餅的品質特色，勢必會造成在月餅品質質量上大打折扣。
常見的現象是，月餅皮方面：用花生油制成的月餅皮子發硬，呈脆性，口感差，包上餡后皮裂露餡，壓進模內不易脫模；月餅餡方面：餡芯質地粗糙，粘牙，易臆敗變質，喪失食用價值。針對上述月餅的主要問題，由上海東益食品科技開發有限公司研制、上海東利油脂食品有限公司生產、銷售的月餅專用油脂有兩個品種，即。立德牌月餅皮料專用油”和。立德牌月餅餡料專用油”，在上海首次推出，經上海著名幾家月餅廠商試用后，反映良好。后來。東益”、。東利”公司先后在北京、西安、廣州等地，對當地有關廠商用戶進行了實地考察并共同對月餅產品進行研討，月餅專用油脂已得到廣大客戶的承認和支持。
現將月餅皮料專用油和月餅餡芯專用油的基本概況及相關特性，介紹于下。
4．1月餅皮料專用油
4．1．1概況
月餅皮子用油在業內各公司及制造商中，大體上是沿用花生油作為主要原料。但花生油制成的皮子容易發硬。在面團和好后稍加靜置就呈脆性，月餅皮子延展性差，容易在月餅成型過程中發生露餡和拈粘模型。
月餅皮料專用油脂不僅可以避免花生油的這些缺陷，還因其具有芳香味，使皮子在細軟易化的同時尚能感覺到奶油香味。
這種皮料專用油脂的特點是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定的加工工序制成。無水、無鹽、色澤金黃。穩定性好，保質期長，延展性好，易脫模。
4．1．2相關特性
月餅是食品中的禮品，近年來出口數量大幅增長，以滿足全球華人之思鄉情懷。但在長途運輸及流通過程中，油脂容易臆敗變質，有哈喇味，這將大大影響產品的質量。經研制單位科學測定，月餅皮料專用油脂比花生油穩定性好，產品不易臆敗，可以存放較長時間。這種皮料專用油脂不僅適用于廣式月餅，在蘇式月餅和潮式月餅中亦同樣可以應用。同時還可以與月餅餡芯專用油脂混合使用于餡芯的制作。
4．2月餅餡芯專用油
4．2．1概況
月餅餡芯中的油脂，傳統用的是豬油，雖然口感好，但保存穩定性差，容易臆敗變質。目前有些廠商使用人造奶油或起酥油來代替，保存性能雖好，但普遍感到餡芯容易變硬，有粒質粗糙感，有的更會產生一種不愉快的氣味，使產品檔次受到損害。
這種餡芯專用油脂的特點是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定加工工序制成。穩定性好，品質優良，保質期長，易操作。色澤金黃，具有宜人的天然奶油香味。
4．2．2相關特性
目前東益公司研制的這種月餅餡芯專用油脂，香味濃郁，色澤艷麗，柔軟潤滑，經使用后具有口感柔軟、香糯、無粘牙或粘住上顎的良好效果。
月餅專用油脂的研制成功，將為國內月餅生產廠商提供了新型的專用原料，對進一步提高月餅質量提供了有力保障。專用油脂市場是月餅焙烤工業向現代產業化發展的重要平臺之一，積極研制開發各種專用油脂是實現平臺構建的重要組成部分。這不但能夠有效地確保產品的質量，而且可以成為我國食品工業一個新的經濟增長點。
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月餅和月餅專用油脂
來源：環球糧機網發布時間：2015-08-23 11:21:06
