本文以不同產地白芝麻壓榨油為原料，采用近代儀器和經典分析方法，研究白芝麻油的主要理化指標、理化常數、甘三酯組成及芝麻素等主要油溶性活性成分含量，以期為白芝麻的研究和深度開發利用奠定基礎。
　　
　?。辈牧吓c方法
　　
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　　白芝麻油１號（芝麻產地：河南省駐馬店市）；白芝麻油２號（芝麻產地：湖北?。?；白芝麻油３號（芝麻產地：安徽?。?；白芝麻油４號（芝麻產地：河北?。?；芝麻油：實驗室通過冷榨法自制。
　　
　?。保苍噭┡c儀器
　　
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　　無水乙醚、氫氧化鈉、鹽酸、氫氧化鉀、乙醚、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、可溶性淀粉、碘化鉀、硫代硫酸鈉、三氟化硼、氮氣、正己烷、膽酸鈉、無水硫酸鈉、氯化鈉、甲醇鈉、氧化鋁、乙醇（體積分數９５％）、正己烷（色譜純）、甲醇（色譜純）等。未標明的均為分析純。
　　
　　芝麻素標準品：芝麻素（Ｓｉｇｍａ公司）；維生素Ｅ標準品：α?生育酚、β?生育酚、γ?生育酚、δ?生育酚，均為Ｓｉｇｍａ公司產品。
　　
　?。保玻仓饕獌x器和裝置
　　
　?。罚玻玻有头止夤舛扔?，上海精密儀器有限公司；ＵＶ１９０１型可見紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；Ｗａｔｅｒｓ２６９５型高效液相色譜儀，上海易測儀器設備有限公司；ＧＣ２０１０型氣相色譜儀，ＳＨＩＭＡＤＺＵ公司；Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３型氧化酸敗儀，瑞士萬通公司；ＷＳＬ２型比較測色儀，上海易測儀器設備有限公司；阿貝折光儀，上海易測儀器設備有限公司。
　　
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　?。保常卑字ヂ橛屠砘笜说臏y定
　　
　　相對密度按照ＧＢ／Ｔ５５１８—２００８測定；折射指數按照ＧＢ／Ｔ５５２７—２０１０測定；色澤按照ＧＢ／Ｔ２２４６０—２００８測定；黏度按照ＧＢ／Ｔ５５１６—２０１１測定；磷脂含量按照ＧＢ／Ｔ５５３７—２００８測定；酸價按照ＩＳＯ６６０—１９９６測定；皂化值按照ＩＳＯ３６５７—１９８８測定；不皂化物按照ＩＳＯ３５９６—２—１９８８測定。
　　
　?。保常舶字ヂ橛椭舅峤M成分析芝麻油甲酯化采用ＩＳＯ５５０９—２０００方法；脂肪酸甲酯的氣相色譜分析采用ＩＳＯ５５０８—１９９０方法。分析測定條件：ＢＰＸ７０毛細管脂肪酸分析柱，３０?０ｍ×３２０μｍ×０?５０μｍ，進樣口溫度２３０℃，柱溫２１０℃，氫離子火焰檢測器ＦＩＤ，檢測器溫度３００℃，氮氣流速１?０ｍＬ／ｍｉｎ，氫氣流速３５ｍＬ／ｍｉｎ，空氣流速４００ｍＬ／ｍｉｎ。
　　
　?。保常嘲字ヂ橛偷模螅?２位脂肪酸分布取壓榨白芝麻油樣５ｇ溶于２５ｍＬ正己烷中，倒入聚氧化鋁色譜柱中洗脫分離，得到中性油。稱０?１ｇ中性油于１０ｍＬ離心管中，加入２０ｍｇ胰脂酶、２ｍＬ緩沖溶液、５ｍＬ膽酸鈉溶液、０?２ｍＬ氯化鈣溶液搖勻后，再分別加入１ｍＬ乙醚及鹽酸溶液離心分離，取離心管的上清液，經薄層層析后顯色確定甘一酯，甘一酯甲酯化后，經氣相色譜分析ｓｎ?２位脂肪酸組成。
　　
　　氣相色譜分析ｓｎ?２位脂肪酸組成方法參照１３２節。由ｓｎ?２位脂肪酸組成分析，根據１，3隨機２?隨機分布學說計算甘三酯的構成及含量。
　　
　?。保常粗ヂ橛椭芯S生素Ｅ含量的分析芝麻油中維生素Ｅ含量分析采用ＧＢ／Ｔ５００９?８２—２００３方法。
　　
　　色譜條件：固定相，ＮＨ２柱（２５０ｍｍ×４?６ｍｍ，５μｍ）；流動相，正己烷與異丙醇體積比為９８∶２；柱溫４０℃；柱壓２０ｋＰａ；流速１?０ｍＬ／ｍｉｎ；采用ＲＦ１０ＡＸＬ熒光檢測器；激發波長２９８ｎｍ；發射波長３２５ｎｍ；進樣量５μＬ，外標法計算。
　　
　?。保常抵ヂ橛椭兄ヂ樗睾康臏y定芝麻油中芝麻素含量的測定采用ＮＹ／Ｔ１５９５—２００８方法。
　　
　　色譜條件：固定相，Ｃ１８色譜柱（２５０ｍｍ×４?６ｍｍ，５μｍ）；流動相，甲醇與水體積比為７０∶３０；流速１?０ｍＬ／ｍｉｎ；檢測波長２８７ｎｍ；柱溫３０℃。
　　
　?。保常吨ヂ橛脱趸€定性測定
　　
　　實驗采用Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３型油脂氧化穩定測定儀測定樣品氧化穩定性。其原理為油脂樣品在恒溫下，向油脂中恒定速率通干燥空氣，油脂中易氧化的物質被氧化成小分子易揮發的酸，揮發的酸被空氣帶入盛水的電導率測量池中，在線測量池中的電導率，記錄電導率對反應時間的氧化曲線，對曲線求二階導數，從而測出樣品的誘導時間。在不同溫度下測定樣品的誘導時間，通過經驗公式，外推樣品在不同溫度下的誘導時間，即在此溫度下的使用或貯存時間。分析條件為：樣品用量５０ｇ，溫度１３０℃，通氣量２０Ｌ／ｈ。
　　
　?。步Y果與討論
　　
　?。玻卑字ヂ橛屠砘笜朔治?br style="margin: 0px; padding: 0px;" /> 　　
　　按照１３３節所述方法測定的４種壓榨白芝麻油的理化指標結果見表１。

　　表１白芝麻油的理化指標
　　
　　結果表明，４個產地的壓榨白芝麻油的相對密度、折光指數及黏度差別不大；各個產地壓榨白芝麻油的色澤都相對較淺，這是由于壓榨溫度控制較低，還原糖類物質分解產物與氨基酸及蛋白質化合生成的黑色素較少；其酸值在０?８８～２?２９ｍｇ／ｇ之間，符合一級芝麻油的標準；磷脂質量分數在０?１１％～０?４５％之間，而河北省產的白芝麻壓榨制取的白芝麻油磷脂含量最高，這可能與當地的氣候條件以及芝麻品種差異有關；皂化值在１８７?１０～１８９?０１ｍｇ／ｇ之間；不皂化物質量分數在０?４８％～０?７９％之間，白芝麻油１號的不皂化物質量分數為０?７９％，這可能與芝麻油中的芝麻素、芝麻酚林含量較高有關。
　　
　?。玻舶字ヂ橛透嗜ソM成分析
　　
　　按照１３２節所述方法測得４種白芝麻油的脂肪酸組成分析結果見表２，白芝麻油１號的氣相色譜圖見圖１。
　　
　　表２白芝麻油立體專一分布相對含量
　　
　　按照１３３節所述方法分析測定壓榨白芝麻油１號ｓｎ２位脂肪酸組成分析結果，如圖２所示；采用１，３?隨機?
　　
　?。?隨機分布學說計算出４種壓榨白芝麻油的甘三脂中ｓｎ１位、ｓｎ２位及ｓｎ３位脂肪酸組成分布結果，如表２所示。
　　
　　從表２可看出白芝麻油的脂肪酸組成為亞油酸
　　
　?。ǎ茫保福海玻蹋┫鄬浚矗?０５％～４８?６４％，油酸
　　
　?。ǎ茫保福海保希┫鄬浚常?６４％～３９?６４％，棕櫚酸
　　
　?。ǎ茫保叮海埃校┫鄬浚?１４％～８?９７％，硬脂酸
　　
　?。ǎ茫保福海埃樱簦┫鄬浚?２５％～５?０７％，亞麻酸
　　
　?。ǎ茫保福海常蹋睿┫鄬浚?３０％～０?９５％。有報道
　　
　　稱［１７］棕櫚酸和油酸與硬脂酸含量呈現負相關，本次實驗結果與之相符。不飽和脂肪酸相對含量達８４％以上，而飽和脂肪酸僅有１３％左右。其中，亞麻酸和亞油酸是人體必需脂肪酸。
　　
　　從４種白芝麻油立體專一分布可看出ｓｎ２位上棕櫚酸、硬脂酸的分布很少；而油酸、亞油酸在ｓｎ２位分布比ｓｎ１、ｓｎ３位要多，并且在ｓｎ１、ｓｎ２、ｓｎ３位的分布都在３５％～６０％之間。這符合植物油脂甘三酯立體專一分布的特點：飽和脂肪酸一般相對集中在ｓｎ１和ｓｎ３位上，不飽和脂肪酸較多連接在ｓｎ２位上。
　　
　　由ｓｎ２位脂肪酸組成分析數據可計算出不同壓榨白芝麻油中甘三酯的組成，主要甘三酯組成見表３?！?br style="margin: 0px; padding: 0px;" /> 　　從表３可看出白芝麻油中的甘三酯組成主要是以油酸、亞油酸為主的甘三酯。其中以ＬＯＬ相對含量最高（２２９８％～２５６２％），其次是ＯＯＬ相對含量１９?７２％～２１８６％，比較高的甘三酯還有ＰＬＯ（９５７％～１０１３％）、ＬＬＬ（８９３％～１１３４％），其余相對較少。結果表明白芝麻的甘三酯組成與李桂華等研究的黑芝麻甘三酯組成相比差別很大，除了基因控制這一主要因素之外，氣候條件（如降水量和日光照射時間）也會影響各種脂肪酸的含量，從而導致甘三酯組成發生變化。
　　
　?。?３維生素Ｅ含量分析
　　
　　高效液相分析測定的維生素Ｅ色譜圖見圖３，４個產地白芝麻油維生素Ｅ含量見表４。由表４可以看出，白芝麻油中的維生素Ｅ主要是γ生育酚，其他生育酚含量較少，并且γ生育酚具有顯著的防癌治療效果。在通常條件下，α生育酚生理活性最強，β生育酚及γ生育酚不及其一半效能，δ生育酚幾乎沒有效能。而抗氧化能力從小到大為α?生育酚、β?生育酚、γ生育酚、δ生育酚。
　　
　　有研究報道黑芝麻油中的維生素Ｅ含量高于白芝麻油，其含量為（５４±９８）ｍｇ／（１００ｇ），白芝麻油中的維生素Ｅ含量為２４８７～７２０７ｍｇ／（１００ｇ），含量較低，但是白芝麻油中的芝麻素含量高于黑芝麻，與維生素Ｅ發生協同增效的作用，延長白芝麻油的保質期。
　　
　?。?４芝麻素含量分析
　　
　　高效液相分析測定１號、２號、３號和４號白芝麻油中的芝麻素含量分別為６０９７、６９１０、６０１４、６７８６ｍｇ／（１００ｇ）。
　　
　　高效液相色譜分析測定的壓榨白芝麻油芝麻素
　　
　　色譜圖見圖４，芝麻素保留時間１４ｍｉｎ左右。４個產地白芝麻油中芝麻素含量在６０１４～６９１０ｍｇ／（１００ｇ）之間，其中湖北省產的白芝麻油中的芝麻素含量較其他產地高，這可能與芝麻的品種、當地的氣候及土壤種類差異有關，但是總體變化范圍不大，這與劉玉蘭等研究的不同產地芝麻抗氧化成分及氧化穩定性所得結論一致。芝麻素是油溶性的木脂素，由于芝麻素含量與芝麻的含油量呈現正相關，黑芝麻和黃芝麻的含油量低于白芝麻，因此白芝麻油中的芝麻素高于黑芝麻油和黃芝麻。
　　
　?。?５氧化穩定性分析
　　
　　采用Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３型氧化酸敗儀測定芝麻油氧化穩定性
　　
　　圖５顯示了電導率對反應時間的氧化曲線，對曲線求二階導數，從而測出樣品的誘導時間。在溫度１３０℃，通氣量２０Ｌ／ｈ條件下，白芝麻油１號１５５ｈ，白芝麻油２號１７５ｈ，白芝麻油３號１５０ｈ，白芝麻油４號２２２ｈ，河北省產的白芝麻氧化穩定性相對較好。主要原因是白芝麻油４號中維生素Ｅ含量最高，并且芝麻油中含有的芝麻素和維生素Ｅ的協同作用使抗氧化活性增強。因此白芝麻油也被廣泛用于和氧化穩定性差的油脂調合復配來提高其氧化穩定性和貨架壽命。
　
　?。辰Y論
　　
　?。ǎ保┌字ヂ橛椭舅峤M成中亞油酸、油酸這兩種不飽和脂肪酸相對含量較高，占總脂肪酸相對含量的８４％以上，白芝麻油ｓｎ２位主要是油酸、亞油酸，其相對含量分別在４１０３％～４５００％之間和５３３０％～５７４８％之間。
　　
　?。ǎ玻┌字ヂ橛透嗜シ肿咏Y構組成中ＬＯＬ相對含量最高為２２９８％～２５６２％，其次是ＯＯＬ相對含量１９７２％～２１８６％，比較高的甘三酯還有ＰＬＯ（９５７％～１０１３％）、ＬＬＬ（８９３％～１１３４％），其余相對較少。
　　
　?。ǎ常┎煌a地白芝麻壓榨制取的芝麻油中芝麻素、維生素Ｅ含量分別在６０１４～６９１０ｍｇ／（１００ｇ）之間和１３７３～５４４３ｍｇ／（１００ｇ）之間，維生素Ｅ組成主要是γ?生育酚。
　　
　?。ǎ矗┯茫遥幔睿悖椋恚幔舴y定不同產地白芝麻壓榨制取的白芝麻油氧化穩定性，在１３０℃條件下，氧化誘導時間分別為：白芝麻油１號１５５ｈ，白芝麻油２號１７５ｈ，白芝麻油３號１５０ｈ，白芝麻油４號２２２ｈ。

白芝麻油脂  理化特性
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