消費者正在購買(mǎi)土法壓榨的花生油。吳偉洪 攝

在茂名市城鄉交界處、圩鎮分布著(zhù)為數不少的花生油生產(chǎn)小作坊。吳偉洪 攝

　　1月27日《檢察日報》報道，廣東省茂名市電白區檢察院2014年至今共受理公安機關(guān)移送審查起訴的生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標準的食品案件12件19人，其中10件都是鎮（街）傳統小作坊生產(chǎn)、銷(xiāo)售黃曲霉毒素B1超標的花生油案。

　　事實(shí)上，小作坊土法壓榨的花生油存在安全隱患早已不是新鮮事，屢遭媒體曝光。近日南方日報就曾在“頭版曝光”欄目刊發(fā)報道，曝光了廣東省茂名、陽(yáng)江、云浮、湛江、肇慶等地市部分小作坊抽檢的散裝花生油黃曲霉毒素B1超標問(wèn)題，其中檢出情況最嚴重的超標竟達到14.5倍。

　　據了解，一些土榨花生油大多打著(zhù)“無(wú)添加”“純天然”等旗號，頗受消費者青睞。但專(zhuān)家和監管部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人士告訴記者，其實(shí)花生油并非越“土”越健康，小作坊由于工藝簡(jiǎn)單、條件簡(jiǎn)陋，致使花生油質(zhì)量難以保障。而近年興起的家用榨油機，其安全性也有待評估。
 

“土榨”花生油黃曲霉毒素B1超標引熱議

　　在不少人的觀(guān)念中，冠以“土”字號的各種產(chǎn)品往往都能與天然、綠色、健康與安全拉上關(guān)系。在廣東不少城市，居民素來(lái)有用花生油作為粉條等食物佐料的習慣，而來(lái)自小作坊的所謂“土榨”花生油，因其香味醇厚，成為當地居民的不二之選。

　　“現場(chǎng)榨油，真材實(shí)料，看得到才放心嘛。”在茂名市城鄉交界處的一家土榨花生油小作坊，附近村民陳阿伯這樣告訴記者。他說(shuō)，當地的土榨花生油是生活的必需品，每隔一段時(shí)間自己就會(huì )拎著(zhù)油壺過(guò)來(lái)買(mǎi)。

　　時(shí)近年關(guān)，像陳阿伯這樣的顧客著(zhù)實(shí)不少。記者走訪(fǎng)了附近幾家榨油小作坊，個(gè)個(gè)生意紅火。不少前來(lái)買(mǎi)花生油的居民都表示，相比知名品牌的預包裝食用油，本地散裝土法壓榨花生油不僅價(jià)格相對便宜，而且炒菜更香。

　　不過(guò)，當記者提到土榨花生油可能會(huì )有黃曲霉毒素B1超標問(wèn)題的時(shí)候，絕大多數的當地居民都表示“不懂”、“沒(méi)聽(tīng)過(guò)”。有受訪(fǎng)者則有些半信半疑：“不會(huì )吧？我們買(mǎi)的花生油都是自己挑的花生，看著(zhù)他榨出來(lái)的，沒(méi)有加什么添加劑啊。”

　　1月15日，南方日報曾在“頭版曝光”欄目刊發(fā)新聞《土榨散裝花生油存安全隱患》。記者查看網(wǎng)友對南方日報道的評論發(fā)現，有不少網(wǎng)友都對報道中曝光的土榨花生油安全隱患不以為然。有網(wǎng)友不愿相信這種現場(chǎng)制作的“土”貨竟然會(huì )有問(wèn)題。

　　對于這種觀(guān)點(diǎn)，一些有專(zhuān)業(yè)背景的網(wǎng)友自發(fā)開(kāi)展了專(zhuān)業(yè)分析和義務(wù)科普?？破兆骷?、科學(xué)松鼠會(huì )成員、《吃的真相》作者“云無(wú)心”也在轉發(fā)中評論：“呵呵，看評論理解‘寧愿吃傳統天然的黃曲霉毒素，也不吃現代工業(yè)的精煉油！’”

　　微博信息顯示畢業(yè)于浙江大學(xué)，現就職于浙江省化工研究院的網(wǎng)友“obiwan段譽(yù)”表示，發(fā)霉并不是肉眼就容易判斷的，黃曲霉是土壤常見(jiàn)真菌，花生收下來(lái)多少都帶有，保存過(guò)程中還會(huì )增加，更何況即使土法也不可能一一挑揀。

　　在回復網(wǎng)友“就是玩玩看”的評論中，“obiwan段譽(yù)”表示：“不要小看現代科技，大廠(chǎng)靠的不是挑揀，而是在粗油精煉過(guò)程中，用精煉工藝除掉黃曲霉素，方法起碼有五六種，最常用的是活性白土吸附法和堿煉法，更先進(jìn)的是紫外線(xiàn)裂解。”

　　黃曲霉毒素長(cháng)期攝入易致肝癌

　　土榨花生油是否真的因為“天然無(wú)添加”就更加安全健康？土榨花生油中檢出的黃曲霉毒素是什么東西？有什么危害？這背后又有著(zhù)什么樣的科學(xué)原理？帶著(zhù)這些問(wèn)題，記者采訪(fǎng)專(zhuān)家和監管部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人士。

　　廣東省食品學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、暨南大學(xué)理工學(xué)院食品學(xué)教授汪勇介紹，所謂黃曲霉毒素，實(shí)際上是指化學(xué)結構相似的一組衍生物，主要由黃曲霉菌產(chǎn)生，其它曲霉菌和青霉菌也可產(chǎn)生少許。

　　目前已證實(shí)的黃曲霉毒素有10多種，可分為B1和G1兩大類(lèi)。在油脂中，主要的黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2六種，其中以B1存在量最大毒性也最高，M1是B1的代謝產(chǎn)物，毒性?xún)H次于B1。

　　1993年，黃曲霉毒素（Aflatoxin， AF）被世界衛生組織（WHO） 癌癥研究機構劃定為一類(lèi)天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質(zhì)，具有很強的致畸、致突變、致癌作用。

　　大量的研究發(fā)現，黃曲霉毒素B1不但具有極強的三致毒性，而且急性毒性也相當高，半致死劑量為0.36mg/kg體重。其對人體的危害主要是損害肝臟，可引發(fā)肝炎、肝硬化、肝部壞死、肝癌等疾病，臨床表現為食欲減退、惡心、嘔吐、胃部不適、腹脹、肝區觸痛等癥狀。此外，黃曲霉毒素在體內還有一定的蓄積性，主要通過(guò)乳汁、尿液和糞便排出。長(cháng)期攝入低劑量的黃曲霉毒素能夠大大增加患肝癌的概率。

　　學(xué)術(shù)刊物《海峽預防醫學(xué)》上的一篇論文指出，花生霉變是造成花生油中黃曲霉毒素B1超標的主要原因。每年花生生產(chǎn)季節都正值盛夏，氣溫高、濕度大，容易造成花生霉變。2010年第3期《中國食品與營(yíng)養》雜志上的論文《花生及其制品的黃曲霉毒素污染與防控措施》也指出，花生是最容易遭受黃曲霉菌污染的糧油作物之一。

　　建議消費者購買(mǎi)品牌產(chǎn)品

　　“消費者普遍帶有一種‘凡是土的就是好的’的消費觀(guān)念，只要掌握一定食品科學(xué)常識的人都知道，這種消費觀(guān)念是非常錯誤的。”汪勇表示，食用油加工是一項技術(shù)高度集約化的加工過(guò)程，目前降低黃曲霉毒素的技術(shù)、工藝和設備已經(jīng)很成熟，基本都能夠運用到食用油大企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中去。而很多小作坊并不是不愿意去升級自己的生產(chǎn)線(xiàn)，而是因為購買(mǎi)和安裝設備的成本居高不下。

　　省食品藥品監管局相關(guān)負責人也表示，要降低黃曲霉毒素超標帶來(lái)的安全風(fēng)險，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，應當依照《食品安全法》等法律、法規和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，如向衛生可靠和信譽(yù)良好的供應商購買(mǎi)原材料；加強工藝過(guò)程衛生管理；檢驗原料及成品是否符合食品安全標準要求；妥善貯存食品，環(huán)境保持干爽和清涼；存放食品時(shí)應采用先入先出的原則；按規定完善有關(guān)記錄，保障食品安全的可追溯性等。

　　而對于消費者，監管部門(mén)建議購買(mǎi)食用油時(shí)，最好到大中型的正規商場(chǎng)購買(mǎi)品牌花生油，并注意檢查其標簽上是否有標注“QS”標志，盡量不買(mǎi)散裝花生油、土榨花生油。同時(shí)，消費者要留意商店的花生油是否存放在陰涼的環(huán)境內，如發(fā)現包裝不清潔、已打開(kāi)或破損，便不要購買(mǎi)。

　　汪勇認為，如果能開(kāi)發(fā)出一套低成本小型黃曲霉毒素去除技術(shù)與設備，對于存在的小作坊加工者以及部分消費者而言，都是利好的消息，也可以提高產(chǎn)品的安全性。“這項技術(shù)主要面臨的困難是如何小型化、易于操作并且成本較低，這需要科技工作者的創(chuàng )新思維和不斷試驗研究。”

　　南方日報記者調查發(fā)現，近年來(lái)，市場(chǎng)上出現一些商家向消費者推銷(xiāo)一些小型家用榨油機，以方便消費者自己用油料（如花生等）榨取油脂。根據汪勇的研究，這類(lèi)小型家用榨油機其實(shí)并不科學(xué)，也很不安全。因為這些小型家用榨油機的技術(shù)含量并不高，只是把一些落后設備簡(jiǎn)單地縮小化。

　　“油脂產(chǎn)品和豆漿、果汁產(chǎn)品不同，后兩者是快速消費產(chǎn)品，安全考慮一般當日必須食用完。”汪勇指出，油脂產(chǎn)品一般每日用量有限，家用榨油機得到油脂產(chǎn)品，存儲過(guò)程中可能有些指標已經(jīng)超標，有潛在的安全風(fēng)險。“這種方式得到的花生原油，膠質(zhì)很多，其實(shí)并不適合直接烹飪菜肴。”

　　另外，和工業(yè)榨油機相比，家用榨油機壓力低，出油率低，有一半左右的油脂無(wú)法榨出，造成很大的原料浪費。如果不能很好地利用榨油得到的花生粕，也是對于原料的又一次浪費。更加重要的，如果原料花生有霉變的，榨得的油脂存在黃曲霉毒素超標的風(fēng)險。

　　“現代社會(huì )是一個(gè)分工高度細化的社會(huì )，讓更專(zhuān)業(yè)和更安全的產(chǎn)品服務(wù)消費者，是正常的消費理念。”汪勇說(shuō)。

　　小作坊工藝簡(jiǎn)陋難消隱患

　　“小作坊加工出來(lái)的食用油不可能更安全。”汪勇告訴南方日報記者，在原料選擇方面，小作坊沒(méi)有嚴格的質(zhì)量控制機制，所以其榨油的原料在儲運過(guò)程中很容易發(fā)生霉變。

　　在茂名等地，記者發(fā)現多個(gè)土榨花生油小作坊均位于公路兩邊，多為半開(kāi)敞式的簡(jiǎn)易建筑。這些小作坊的生產(chǎn)車(chē)間與倉庫混為一體，房?jì)日舫垂ば虍a(chǎn)生大量濕熱的蒸汽，而袋裝的花生原料則隨意堆放在地面和墻角，缺乏防潮措施，極易發(fā)生霉變。

　　汪勇介紹，霉變花生中含有的黃曲霉毒素B1對光、熱、酸較穩定，只有加熱到280℃—300℃才裂解，一般烹調加工溫度難以將毒性消除。

　　《中國食品與營(yíng)養》上的論文指出，加工前對感染黃曲霉毒素的花生原料進(jìn)行處理，目前有效可行的方法有人工精選法、熏蒸法、浸泡法等。而常用去除花生油中毒素的方法有吸附法、堿煉法、紫外線(xiàn)輻照法三種。

　　其中，吸附法是利用活性炭、白陶土、硅藻土等吸附劑在脫色的同時(shí)吸附脫除黃曲霉毒素；堿煉法是在毛油中加入氫氧化鈉與毒素反應，形成可溶于水的鈉鹽，然后進(jìn)行水洗去毒；紫外線(xiàn)輻照法是利用紫外線(xiàn)照射處理花生油，可以使其中的黃曲霉毒素降解。

　　有小作坊業(yè)主向記者表示，花生在榨油前會(huì )放在門(mén)前的木盤(pán)上做篩選，去掉霉變的顆?！，F場(chǎng)也有顧客表示，榨油的花生原料是自己采購揀選過(guò)的，不會(huì )有霉變的花生。

　　這樣，是否能夠有效去除黃曲霉毒素的來(lái)源？汪勇分析，人工揀選去除霉變花生，確實(shí)能一定程度上降低花生油中的毒素，但由于小作坊制作的散裝花生油一般沒(méi)有油脂精煉過(guò)程，如堿煉脫酸和吸附脫色等工序，油中的黃曲霉毒素無(wú)法去除達標。

　　《檢察日報》報道中提到，被查獲的小作坊根本不會(huì )考慮存儲環(huán)境的問(wèn)題。有的小作坊經(jīng)營(yíng)者為謀取更大利潤，甚至故意低價(jià)購買(mǎi)劣質(zhì)花生作為榨油原料。南方日報記者從茂名市食品藥品監督管理局了解到，當地監管部門(mén)每年都以花生油為重點(diǎn)行業(yè)持續開(kāi)展專(zhuān)項整治，近兩年花生油抽檢不合格發(fā)現率保持在15%左右。

　　2014年9月-12月，廣東食品藥品監督管理局曾組織開(kāi)展全省食用油質(zhì)量安全監督管理工作，抽檢中黃曲霉毒素B1超標情況集中在小作坊生產(chǎn)的花生油，抽檢1278批次小作坊生產(chǎn)的花生油及散裝花生油，141批次黃曲霉毒素B1超標，不合格率發(fā)現率為11%。