六、脫臭
　　
　　各種植物油都有它本身特有的風(fēng)味和滋味，經(jīng)脫酸，脫色處理的油脂中還會(huì )有微量的醛類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物以及白土、殘留溶劑的氣味等，除去這些不良氣味的工序稱(chēng)脫臭。
　　
脫臭方法
　　
　　脫臭的方法有真空汽提法、氣體吹入法、加氫法等。最常用的是真空汽提法，即采用高真空、高溫結合直接蒸汽汽提等措施將油中的氣體成分蒸餾除去。
　　
脫臭機理
　　
　　脫臭的機理是基于相同條件下，臭味小分子組分的蒸汽壓遠大于甘三酯的蒸汽壓，即臭味物質(zhì)更容易揮發(fā)。因此應用水蒸氣蒸餾的原理進(jìn)行汽提脫臭。水蒸氣蒸餾脫臭的原理，系水蒸氣通過(guò)含有臭味組分的油脂時(shí)，汽-液表面相接觸，水蒸氣被揮發(fā)的臭味組分所飽和，并按其分壓的比率逸出，從而達到了脫除臭味組分的目的。
　　
影響脫臭的因素
　　
　　1、溫度
　　
　　汽提脫臭時(shí)，操作溫度的高低，直接影響到蒸汽的消耗量和脫臭時(shí)間的長(cháng)短。在真空度一定的情況下，溫度增高，則油中游離脂肪酸及臭味組分的蒸汽壓也隨之增高。但是，溫度的升高也有極限，因為過(guò)高的溫度會(huì )引起油脂的分解、聚合和異構化，影響產(chǎn)品的穩定性、營(yíng)養價(jià)值及外觀(guān)，并增加油脂的損耗。因此，工業(yè)生產(chǎn)中，一般控制蒸餾溫度在245~255℃。
　　
　　2、操作壓力
　　
　　脂肪酸及臭味組分在一定的壓力下具有相應的沸點(diǎn)，隨著(zhù)操作壓力的降低而降低。操作壓力對完成汽提脫臭的時(shí)間也有重要的影響，在其他條件相同的情況下壓力越低，需要的時(shí)間也就越短。蒸餾塔的真空度還與油脂的水解有關(guān)聯(lián)，如果設備真空度高，能有效的避免油脂的水解所引起的蒸餾損耗，并保證獲得低酸值的油脂產(chǎn)品。生產(chǎn)中一般為300—400Pa,即2—3mmHg的殘壓。
　　
　　3、通汽速率與時(shí)間
　　
　　在汽提脫臭過(guò)程中，汽化效率隨通入水蒸氣的速率而變化。通汽速率增大，則汽化效率也增大。但通汽的速率必須保持在油脂開(kāi)始產(chǎn)生飛濺現象的限度以下。汽提脫臭操作中，油脂與蒸汽接觸的時(shí)間直接影響到蒸發(fā)效率。因此，欲使游離脂肪酸及臭味組分降低到產(chǎn)品所要求的標準，就需要有一定的通汽時(shí)間。但同時(shí)應考慮到脫臭過(guò)程中油脂發(fā)生的油脂聚合和其他熱敏組分的分解。這個(gè)脫臭時(shí)間也與脫臭設備結構有關(guān)，現通常為85分鐘。
　　
　　4、脫臭設備的結構
　　
　　脫臭常用設備有層板式、填料、離心接觸式幾種，現車(chē)間用的是層板式塔。
　　
　　5、微量金屬
　　
　　油脂中的微量金屬離子是加速油脂氧化的催化劑。其氧化機理是金屬離子通過(guò)變價(jià)（電子轉移）加速氫過(guò)氧化物的分解，引發(fā)自由基。因此脫臭前需盡可能脫除油脂內的鐵、銅、錳、鈣和鎂等金屬離子。
　　
　　6、脫色油品質(zhì)及前處理的方法
　　
　　脫色油的品質(zhì)及其脫臭前處理方法對脫臭成品油的穩定性具有關(guān)鍵的影響。脫色油在汽提脫臭前的處理包括脫膠、脫酸、去除微量金屬離子和熱敏性物質(zhì)。熱敏性物質(zhì)、色素及膠質(zhì)，如果不在汽提脫臭前除去，會(huì )在脫臭過(guò)程中受高溫而分解，進(jìn)而影響到精制油的質(zhì)量。