從地溝回流餐桌，誰(shuí)來(lái)守住地溝油鏈條的最后一道防線(xiàn)？

地溝油的檢測一直是一道“世界性的難題”。由于地溝油成分復雜，眾多科研單位經(jīng)過(guò)艱苦研究，依然難以尋找到可靠有效的檢測方法。

去年12月，衛生部食品安全風(fēng)險評估中心第二次向全國征集地溝油檢測方法。近日衛生部透露，已初步圈定了7種檢測方法，正對這7種檢測方法的真實(shí)性和可靠性進(jìn)行評估、考核，但目前仍未公布。

地溝油檢測方法仍未揭開(kāi)神秘面紗。為什么地溝油檢測這么難？真的能找到可靠有效的檢測方法？檢測方法真的能守住地溝油回流餐桌的最后一道防線(xiàn)嗎？

本期科技能見(jiàn)度為您解開(kāi)地溝油檢測之謎。

身披隱形衣

地溝油來(lái)源復雜，混入成分不一，且經(jīng)水洗、蒸餾、脫色等加工處理，或與食用植物油摻兌，很難通過(guò)感官分析和一些理化指標進(jìn)行區分，常規性檢測指標基本無(wú)效

2011年，公安部破獲一起橫跨多省的特大地溝油制售食用油案，警方在浙江寧海查獲了大量地溝油，但送檢的10個(gè)樣品中，居然只有兩個(gè)樣品被檢出不合格。

2011年底，重慶警方偵破西南首例制售地溝油大案。然而，該案中已經(jīng)被警方確認為是用餐廚垃圾煉成的地溝油，按照我國食用油檢測的主要檢測指標進(jìn)行檢測，卻幾乎全部合格。

這就是我國的地溝油檢測方法目前正遭遇的尷尬。

由于地溝油來(lái)源復雜，混入的成分不一致，且經(jīng)水洗、蒸餾、脫色等加工處理后，或與食用植物油摻兌后，已很難通過(guò)感官分析和一些理化指標進(jìn)行區分。

根據國家食用植物油衛生標準的分析方法（GB/T5009.37－2003），這些檢測主要是對地溝油的感官、水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、碘值等進(jìn)行測定。

2011年5月《職業(yè)與健康》的一篇論文里，江蘇省泰州市疾病預防控制中心工程師劉波指出，地溝油經(jīng)堿煉、脫水、脫色和脫臭精煉工藝，可以使酸價(jià)、水分、感官等指標符合國家食用油衛生標準。而對于過(guò)氧化值的指標，因為過(guò)氧化物易遇熱分解，油脂加熱后過(guò)氧化值比加熱前反而更低，因此常規性檢測指標只能判定油脂優(yōu)劣，無(wú)法判定是否為地溝油。

國家食品安全風(fēng)險評估中心專(zhuān)家王竹天也指出，現在的地溝油精煉的程度已經(jīng)很高，想象中存在某些污染的地溝油已經(jīng)跟現在高度精煉出的地溝油完全不是一回事。

他在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，“比如說(shuō)一些污染物，它完全能通過(guò)精煉去掉，所以根本不可能再測出來(lái)，也就是為什么按照我們現在的一些檢測方法，比如衛生指標、質(zhì)量指標，以及可能污染物指標統統都檢不出來(lái)。”

中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所化學(xué)污染監控室主任吳永寧甚至表示，一旦政府公布了檢測指標，對手很可能迅速地把這一指標從地溝油里悄無(wú)聲息地抹掉，從而導致檢測無(wú)效。

武漢大學(xué)化學(xué)與分子科學(xué)學(xué)院教授劉志洪在接受南方日報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，地溝油最大的問(wèn)題是致癌的黃曲霉素。“雖然目前的技術(shù)能夠檢測出黃曲霉素，但并不是每一種地溝油里黃曲霉素都超標。”

這也是目前每一個(gè)檢測方案所遭遇的困境。

2011年9月18日，衛生部發(fā)布消息，全力組織科研攻關(guān)研究鑒別地溝油檢驗方法。但征集到的7家技術(shù)機構研制的5種地溝油檢測方法均以失敗告終，原因是“專(zhuān)家論證發(fā)現這些方法特異性不強”。

這其中就包括了之前被寄予厚望的北京食品安全監控中心做出的“北京方案”。入選這個(gè)方案的地溝油特異性指標包括“多環(huán)芳烴、膽固醇、電導率、特定基因”四大類(lèi)。其中，致癌物多環(huán)芳烴被認為是目前地溝油中已被證實(shí)的最大危害成分。

這是北京食品安全監控中心的檢測人員花了將近3個(gè)月時(shí)間，綜合運用色譜分析、光譜分析、理化分析及基因鑒定技術(shù)等現代分析測試手段，先后對80余個(gè)技術(shù)指標進(jìn)行了全方位的篩選才確定的。

但經(jīng)衛生部組織的專(zhuān)家組論證后，仍然未獲通過(guò)。在實(shí)際測試中，專(zhuān)家們發(fā)現，以檢測多環(huán)芳烴為側重點(diǎn)的“北京方案”，居然對某些地溝油樣本束手無(wú)策，原因是“經(jīng)過(guò)人為特殊處理后，并不是所有地溝油都含有多環(huán)芳烴”。

面對科研人員的全力圍剿，狡猾的地溝油卻如同披了一件隱身衣。

難覓特異性

現有350多種檢測方法，可以稱(chēng)為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”，都難以達到“既不錯怪好油，又不放過(guò)壞油”的理想效果

在新一輪的方法征集里，國家食品風(fēng)險評估中心提出了地溝油檢測方法的3條篩選原則：首先正常植物油樣品不應被誤判；其次地溝油樣品的正確檢出率高；再次，能夠將勾兌的地溝油樣品從高到低依梯度順序檢出。

針對地溝油的檢測方法，其實(shí)國內早就有了不少的研究，通過(guò)實(shí)驗，提出了很多地溝油的特異性指標。

“北京方案”里“膽固醇、電導率”等兩項指標，其實(shí)也早就被眾多研究者所討論過(guò)，被認為是鑒別地溝油的重要有效依據。

地溝油與食鹽，味精、地下金屬管道、廢舊鐵桶等接觸，金屬離子嚴重超標，尤其是鈉、鐵離子超標顯著(zhù)。此外，餐飲業(yè)廢油脂在酸敗過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生一些小分子極性物質(zhì)，與各種金屬離子一起影響油脂的導電性。

有研究結果顯示，合格食用植物油電導率較低，而地溝油電導率較大，是菜籽毛油的3倍，是大豆色拉油的11 倍，豬油的28倍。研究者據此認為，可以通過(guò)導電性來(lái)對地溝油與食用油進(jìn)行檢測。

地溝油成分復雜，在回收使用過(guò)程中不可避免地混有動(dòng)物油脂。動(dòng)物脂肪中普遍含有大量膽固醇，而在植物油中一般不含膽固醇。有研究顯示，大豆油、菜籽油中膽固醇的含量均為0.031 mg/g，而純地溝油中膽固醇含量為0.429mg/g。

但這些指標其實(shí)都可能對地溝油“網(wǎng)開(kāi)一面”?？茖W(xué)松鼠會(huì )成員、食品工程博士“云無(wú)心”指出，如果一批地溝油只是炸過(guò)薯條或者油條的，那么它也完全可能不含電解質(zhì)，電導率也很低。

對于膽固醇的測定，同樣如此：成分主要是植物油的地溝油也完全可以過(guò)關(guān)。再加上與合格食用油進(jìn)行勾兌，可以進(jìn)一步稀釋地溝油內膽固醇的含量。

研究者們還尋找了其他的突破口。氯化鈉、谷氨酸鈉是食品烹調時(shí)最常用調味成分，可隨食物殘渣殘留于煎炸廢油、潲水油等廢棄油脂內，使普通油與廢棄油中氯化鈉和谷氨酸鈉含量有顯著(zhù)差異。在《現代科學(xué)儀器》2010年的一篇論文中，研究者在地溝油中檢出平均鈉離子含量遠遠高于合格食用油。

還有研究者研究得出，合格食用油不含人工合成的化學(xué)物質(zhì)十二烷基苯磺酸鈉，而地溝油是從餐飲業(yè)餐具洗滌系統中收集，且與地下生活污水接觸，含有大量洗滌劑烷基苯磺酸鈉。

有研究者測定地溝油中揮發(fā)性成分，發(fā)現樣品油中含有16種揮發(fā)性有害成分，其中15種為脂肪烴，1種為己醛。而己醛是油脂氧化變質(zhì)二級產(chǎn)物，可以當作判別地溝油一個(gè)重要依據。

有的研究者通過(guò)薄層色譜法研究發(fā)現，潲水油和煎炸老油的薄層色譜有明顯的拖尾斑，而食用植物油則沒(méi)有。經(jīng)柱色譜分離并進(jìn)行紅外分析拖尾斑成分，發(fā)現潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮類(lèi)化合物。

還有研究指出，脂肪酸組成的測定每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，脂肪酸相對含量一定。地溝油是一個(gè)混合油體系，含有多種動(dòng)植物油脂。對摻偽地溝油的食用油體系來(lái)說(shuō)，此種食用油的脂肪酸相對組成被打亂，通過(guò)與其正常的脂肪酸圖譜對比，可判斷是否摻偽。

但劉志洪分析認為，這些方法都或多或少存在一些問(wèn)題，難以達到“既不錯怪好油，又不放過(guò)壞油”的理想效果。什么成分都有的地溝油讓人摸不著(zhù)頭腦。大連市產(chǎn)品質(zhì)量監督檢驗所研究員潘煒坦言，現有的350多種檢測方法，可以稱(chēng)為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”。

科學(xué)爭議

地溝油檢測真的無(wú)解？

目前，衛生部還未公布所選定的7種檢測方法，但包括劉志洪、杜斌和李里特在內的多位專(zhuān)家均對此持謹慎態(tài)度。

“地溝油是分析檢測上特別復雜的樣本。”分析化學(xué)專(zhuān)業(yè)教授劉志洪感嘆，目前確實(shí)沒(méi)有一個(gè)成熟的方法來(lái)檢測地溝油。華南農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授杜斌接受南方日報記者采訪(fǎng)時(shí)也斷言，“檢測地溝油目前基本沒(méi)什么好方法。”

科學(xué)松鼠會(huì )成員、食品工程博士“云無(wú)心”解釋?zhuān)瑱z測必須是針對一種確定的物質(zhì)。按照目前的分析技術(shù)，只要能夠列舉出來(lái)的成分，基本上就可以檢測出來(lái)。但是，能夠檢測一個(gè)指標，跟用它來(lái)進(jìn)行判定，完全是兩回事。

“云無(wú)心”表示，要可靠地檢測一種東西，就需要這種東西有相對明確一致的組成與性質(zhì)。地溝油并非如此。作為一種廢料，其組成千差萬(wàn)別。此外，把地溝油摻雜到正常油中，更可以控制任何一個(gè)指標的數值，使之符合“檢測標準”。

在接受南方日報記者采訪(fǎng)時(shí)，中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授、國家食品與營(yíng)養咨詢(xún)委副主任李里特表示，地溝油的定義不清晰是導致檢測“地溝油”難的原因之一。

“‘地溝油’一詞所涵蓋的內容太多了。從下水道里收集來(lái)的油被稱(chēng)為地溝油，廚房里面用過(guò)的油也被稱(chēng)為地溝油，動(dòng)物內臟煉制的油還被稱(chēng)為地溝油。”

他指出，這樣定義不清晰的后果就是檢測變得難上加難，因為檢測很難包羅萬(wàn)象。劉志洪也持有同樣的觀(guān)點(diǎn)，他認為地溝油難以檢測，是由于“來(lái)源太復雜”了。

劉志洪表示，衛生部初步確定的7種方法肯定也是對里面存在的多種指標進(jìn)行檢測，比如黃曲霉素，多環(huán)芳烴、重金屬，膽固醇等指標。“這些東西如果單獨拿出來(lái)看，每一種都有檢測方法，但把它合在一起裝在不同的地溝油里，有的含這些指標，有的又不含，有的有這個(gè)超標，有的是那個(gè)超標。”

對地溝油檢測方法已經(jīng)潛心研究?jì)赡甑纳虾Ｊ屑Z食科學(xué)研究所所長(cháng)曹文明甚至表示，地溝油所共有且特有的特征指標可能并不存在。也就是說(shuō)，至少短期內無(wú)法找到一種定性地溝油的方法。

“用一個(gè)單獨的方法想把它鑒別出來(lái)，我覺(jué)得可能性不大。”劉志洪明確表示，如果想要檢出地溝油，必須先把地溝油的成分搞清楚，再針對這些成分提出檢測方法，而且一定要綜合多種指標多種檢測方法聯(lián)用組合。

“監管部門(mén)不要執著(zhù)于地溝油的檢測。”李里特教授在接受南方日報采訪(fǎng)時(shí)強調，從技術(shù)上進(jìn)行地溝油檢測不但不可行，而且也并非是杜絕地溝油的有效方法。

劉志洪則明確表示，地溝油根本就不是靠科學(xué)家來(lái)解決的問(wèn)題，“地溝油問(wèn)題并不是科技上的問(wèn)題。食品安全本身也不是科學(xué)上的問(wèn)題。”

劉志洪說(shuō)，地溝油其實(shí)有很多其他的用途，可以做成燃料等其他產(chǎn)品，關(guān)鍵在于建立一套將其變廢為寶的制度。