多環(huán)芳烴是指2個(gè)或2個(gè)以上苯環(huán)以稠環(huán)形式相連的一類(lèi)化合物。有4個(gè)或少于4個(gè)苯環(huán)的屬輕質(zhì)多環(huán)芳烴，多于4個(gè)苯環(huán)的屬重質(zhì)多環(huán)芳烴。常見(jiàn)的具有致癌作用的多環(huán)芳烴多為4～6個(gè)苯環(huán)的稠環(huán)化合物。苯并芘是一種由5個(gè)苯環(huán)構成的稠環(huán)芳烴，由于苯并芘是第一個(gè)被發(fā)現的環(huán)境化學(xué)致癌物，而且致癌性很強，故常以苯并芘作為多環(huán)芳烴的代表。GB2716—2005《食用植物油衛生標準》規定食用植物油中苯并芘的含量不超過(guò)10μg/kg，歐盟208/2005號文件規定食用油中苯并芘的最大限量為2μg/kg。
　　
多環(huán)芳烴的來(lái)源
　　
　　苯并芘因其親油性而集聚于油脂中，食用油中苯并芘的來(lái)源主要有以下幾種。
　　
　　原料：由于環(huán)境污染的加劇，各種工業(yè)廢水、廢氣和廢渣排放以及人們日常生活中大量產(chǎn)生的廢氣、廢水，導致大氣、土壤和水質(zhì)的污染，使油料在種植階段就受到苯并芘污染。此外，油料收獲以后，農民將油料曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上，也會(huì )吸附瀝青或者汽車(chē)尾氣中的苯并芘殘留，使油料受到污染。
　　
　　油料和油脂加工過(guò)程：油料的收獲、加工、運輸和儲藏過(guò)程，都會(huì )不同程度地影響油料中多環(huán)芳烴的含量。在油料加工過(guò)程中對原料反復烘烤、焙炒或蒸炒，過(guò)高溫度和過(guò)長(cháng)時(shí)間導致其燒焦，生成苯并芘，殘留在原料的外殼上；為了提高出油率，精煉廠(chǎng)在生產(chǎn)過(guò)程中使用浸出溶劑對油料二次提油也可能導致苯并芘殘留；多次使用的高溫植物油、油炸過(guò)度的食品都會(huì )產(chǎn)生苯并芘，煎炸時(shí)所用油溫越高，產(chǎn)生的苯并芘越多；在對油料的清理、破碎、軋坯、榨油等過(guò)程中，油料和機器的接觸也有可能使作為潤滑油的礦物油中的苯并芘轉移到油料或油脂中。
　　
多環(huán)芳烴的控制及去除
　　
　?。?）預處理階段控制
　　
　　油料中的灰塵、雜質(zhì)等對油料中多環(huán)芳烴的影響是顯而易見(jiàn)的。油菜籽經(jīng)過(guò)清理、去除固體顆粒雜質(zhì)后，其輕質(zhì)多環(huán)芳烴含量降低36%，重質(zhì)多環(huán)芳烴含量下降64%。
　　
　　油菜籽干燥后，多環(huán)芳烴主要集中于油菜籽表皮。油料提取油脂前的脫皮處理，可能是去除或減少多環(huán)芳烴污染的措施。周興旺等研究發(fā)現加工過(guò)程中帶殼油茶籽干燥時(shí)產(chǎn)生苯并芘的溫度起始點(diǎn)為45℃，干燥溫度過(guò)高及帶殼壓榨是導致油茶籽油苯并芘超標的最根本原因。采用部分脫殼超低溫烘干工藝可有效降低壓榨油茶籽油中苯并芘含量。
　　
　?。?）吸附法去除
　　
　　活性炭對降低食用油中多環(huán)芳烴起著(zhù)舉足輕重的作用，在歐洲它被常規用于處理高含多環(huán)芳烴的油脂?；钚蕴勘砻娣e很大，含有酚功能團，表面為非極性和疏水性，能夠吸附大量多環(huán)芳烴。張根旺等報道對多環(huán)芳烴含量超過(guò)1000μg/kg的油脂，一般活性炭加入量為油質(zhì)量的1.5%；而對于多環(huán)芳烴含量低于100μg/kg的油脂，活性炭加入量為油質(zhì)量的0.1%～0.2%.張之芬等對大豆油中苯并芘的去除方法進(jìn)行了研究，發(fā)現活性炭處理的效果最好，加入油質(zhì)量的0.2%～0.5%，即可去除的97%～99%的苯并芘。
　　
　　活性碳吸附法的缺點(diǎn)是活性碳的成本較高。脫色過(guò)程中加入適量的活性炭可以有效地去除油脂中的多環(huán)芳烴。目前，研究較多的是在油脂脫色過(guò)程中，加入活性炭同時(shí)脫除苯并芘。羅凡等研究了脫色劑對油茶籽油中苯并芘的脫除作用。結果表明：活性炭對油茶籽油中苯并芘脫除效果顯著(zhù)；活性白土基本不具備脫除苯并芘的能力，但活性白土的脫色效果顯著(zhù)，在活性炭中加入活性白土后，活性白土優(yōu)先脫除油茶籽油中的色素等雜質(zhì)，為活性炭對苯并芘的脫除保留了吸附能力，使得活性炭對苯并芘的脫除效率提高。研究顯示在3%活性白土的存在下，加入油質(zhì)量0.3%的活性炭即可達到3%活性炭對苯并芘的脫除量，相當于將苯并芘的能力提高10倍左右?；旌衔絼┟摮讲④藕兔撋男Ч葐为毣钚蕴考皢为毣钚园淄恋男Ч?。
　　
　?。?）真空脫臭法
　　
　　脫臭對于去除油脂中輕質(zhì)多環(huán)芳烴具有一定的效果，但對脫除重質(zhì)多環(huán)芳烴效果不明顯。這可能是由于在脫臭過(guò)程中，在高真空下多環(huán)芳烴蒸發(fā)所致。
　　
　?。?）堿煉
　　
　　在油脂堿煉過(guò)程中兼帶脫除油脂中的苯并芘及脫色是有效的。合適的堿煉脫酸條件可以作為脫除苯并芘及脫色的輔助方法。
　　
　?。?）低溫分離法
　　
　　羅存回等對離心低溫分離法去除茶油中苯并芘的方法進(jìn)行了研究。研究表明，離心低溫分離法對于去除茶油中的有害物質(zhì)苯并芘是可行的，也是有效的。低溫分離法去除茶油中的苯并芘，主要是利用茶油與苯并芘的密度不同，通過(guò)加入某種既不溶于茶油也不溶于苯并芘而且密度介于二者之間的介質(zhì)，在離心力的沉降作用下，介質(zhì)把茶油與苯并芘殘留物質(zhì)隔離分層，然后再通過(guò)低溫冷凍使得茶油與其中的苯并芘殘留物完全分離。
　　
展望
　　
　　食用油中多環(huán)芳烴的污染已經(jīng)引起世界各國的廣泛重視。為確保食用油脂質(zhì)量安全，食用油生產(chǎn)企業(yè)要從原料抓起，選用科學(xué)合理的油脂制取和油脂精煉工藝，避免油脂生產(chǎn)中有害因素的形成。研究先進(jìn)的食用油中多環(huán)芳烴控制與脫除的方法，對于食用油安全具有重要的現實(shí)意義。