公告信息：
最近一段時(shí)問(wèn)以來(lái)，國內個(gè)別媒體和學(xué)者對“植物黃油”、“氫化油”等產(chǎn)品提出了嚴厲指控，稱(chēng)其“對健康產(chǎn)生極大危害，可加劇食用者罹患冠心病、Ⅱ型糖尿病等嚴重疾病的危險”，堪比“20世紀曾被大量使用的殺蟲(chóng)劑滴滴涕”，甚至是“人類(lèi)食品史上最大災難之一”¨，由此，一些油脂食品的安全性受到公眾強烈質(zhì)疑，反式脂肪酸(TransFattyAcids，簡(jiǎn)稱(chēng)TFA)對人體造成各種危害的說(shuō)法在普通消費者中引起恐慌，并對油脂和食品工業(yè)產(chǎn)生嚴重影響，這種宣傳和輿論導向有多少科學(xué)性和合理性，其所陳述的內容是否屬實(shí)，很值得商榷和討論。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
1氫化油、植物黃油等產(chǎn)品的含義及其在我國的使用概況
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
氫化油、人造奶油、起酥油、植脂末以及所謂的“植物奶油、植物黃油、人造脂肪”等產(chǎn)品名稱(chēng)的內涵和外延均有很大差異，它們正確的含義如下。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
(1)氫化油。氫化油是油脂通過(guò)加氫處理轉變成的固態(tài)或半固態(tài)油脂。氫化油又分為兩大類(lèi)：選擇性氫化油和硬化油。選擇性氫化油僅進(jìn)行了部分程度的加氫處理，其中含有一定量的TFA，但不同規格油品中TFA的含量差別很大，平均在20％左右。硬化油是完全加氫的氫化油產(chǎn)品，又稱(chēng)極度氫化油或全氫化油，其TFA含量極低，一般為1％以下。因此，那些標注有“氫化油”但實(shí)際上是含硬化油的食品，實(shí)際上是不含或很少含TFA的。
(2)人造奶油。又叫人造黃油，麥淇淋(英文名Margarine)，它是天然奶油(也叫黃油、白脫，英文名Butter)的替代品。它是以油脂和水、鹽等經(jīng)急冷、捏合加工而成的乳化狀食品。這里的“油脂”，既可以是天然的植物油、動(dòng)物油，也可以是半人工合成的油脂，如氫化油、酯交換油等。
所謂半人工合成的油脂，是指雖然該油脂是通過(guò)人工合成出來(lái)的，但其合成原料仍是天然的油脂。
人造奶油是一種“乳化狀食品”，這表明它是直接可以食用的食品，如軟質(zhì)人造奶油可涂在面包上直接被人食用。因而，人造奶油有嚴格的衛生標準。
(3)植物奶油、植物黃油。一般，在烘焙行業(yè)上將其理解為人造奶油，但嚴格地說(shuō)，學(xué)界沒(méi)有這種說(shuō)法，因為人造奶油配方中植物油、動(dòng)物油都可以用，不一定非得是“植物”的。至于“人造脂肪”，無(wú)論油脂行業(yè)還是學(xué)界，均沒(méi)有這種說(shuō)法。
(4)起酥油。英文名Shortening，是動(dòng)植物油脂或其混合物，經(jīng)或不經(jīng)急冷、捏合而成的的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)油脂產(chǎn)品。這里的“動(dòng)植物油脂”，既可以是天然的，也可以是半人工合成的。
起酥油與人造奶油的主要區別有二：一是起酥油的配方中一般不人為添加水分，二是起酥油只是一種食品工業(yè)用油，不是供人們直接食用的終端產(chǎn)品。
(5)植脂末。油脂工業(yè)上稱(chēng)為粉末油脂(英文名OilPowder)，是以氫化植物油、蛋白質(zhì)為主要原料，經(jīng)調配、乳化、殺菌、噴霧干燥而成的產(chǎn)品，脂肪含量20％～50％。植脂末的制造工藝類(lèi)似于奶粉，而完全不同于人造奶油和起酥油。
植脂末的用途主要有二：一是作為奶茶的一種成分，所以植脂末又俗稱(chēng)為奶精，這種用途的植脂末成分為選擇性氫化油，其中TFA含量較高；二是用作咖啡伴侶，這種用途的植脂末常選用極度氫化油，其中TFA含量常常極低。
(6)植脂奶油。即植脂鮮奶油(英文名Non—DairyCream)，是以蛋白質(zhì)、糖為主要原料經(jīng)均質(zhì)制成的水包油型油脂制品，脂肪含量約20％，主要用于蛋糕的裱花。植脂奶油中的油脂成分一般是極度氫化的棕櫚仁油／椰子油，因此植脂鮮奶油中TFA含量也很低。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
在食品工業(yè)上，人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂、煎炸油等油品均屬于食品專(zhuān)用油脂產(chǎn)品范疇，而氫化油只是專(zhuān)用油脂產(chǎn)品的一種成分，可見(jiàn)，專(zhuān)用油脂產(chǎn)品即為“氫化油”的說(shuō)法是錯誤的，至于這些產(chǎn)品中是否含TFA，含多少，也不能一概而論。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
有媒體稱(chēng)目前我國食用氫化油產(chǎn)量80萬(wàn)t，而根據中國糧油學(xué)會(huì )油脂分會(huì )專(zhuān)家的初步統計，我國目前食用氫化油生產(chǎn)廠(chǎng)家只有五六家，年產(chǎn)量為1O多萬(wàn)t，至于選擇性氫化油的年產(chǎn)量遠不到10萬(wàn)t，全國各種專(zhuān)用油脂(除方便面用煎炸油以外)總產(chǎn)量約100萬(wàn)t，選擇性氫化油在專(zhuān)用油脂中的用量遠不到10％。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
選擇性氫化油在專(zhuān)用油脂中配比一般為0～10％，這里的“0”是指那些不用氫化油而用棕櫚油等其他油脂作為基料油的情況。實(shí)際上，專(zhuān)用油脂中90％以上成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油以及極度氫化油等，這些油品中不含或很少含TFA。氫化油是在精煉植物油的基礎上，通過(guò)專(zhuān)業(yè)設備加氫處理，并再進(jìn)行后精煉處理得到的產(chǎn)品，其價(jià)格雖低于天然的奶油，但卻高于大部分植物油。事實(shí)上，大部分低檔專(zhuān)用油脂中不會(huì )大量使用氫化油，否則成本太高，反倒是一些價(jià)格高的專(zhuān)用油脂中會(huì )添加較多。因此，在沒(méi)有TFA管制的我國，成本倒成為制約食品企業(yè)在其產(chǎn)品中大量添加氫化油的一個(gè)重要因素。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
2TFA的吸收代謝以及與人體健康的關(guān)系
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
2004年，歐盟下屬的歐州食品安全機構(EFSA)公布TFA評估意見(jiàn)書(shū)，認為膳食中的TFA與其他種類(lèi)的脂肪酸一樣可被人體消化吸收，并通過(guò)正常途徑在體內代謝，也不會(huì )選擇性地儲存于特定人體組織中，TFA最終在體內氧化以提供能量。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
TFA對健康的影響主要在心血管方面，以及干擾和影響嬰幼兒的必需脂肪酸吸收與代謝，這是國際組織和權威機構已經(jīng)明確的E3。而TFA與糖尿病、癌癥和過(guò)敏癥的相關(guān)性，目前國際組織和權威機構并不支持。至于學(xué)者個(gè)人的研究結果只能作為個(gè)例，有些學(xué)者的研究結果甚至表明TFA對健康不但無(wú)害甚至有益。。我們認為，這些學(xué)者個(gè)人的意見(jiàn)，不能放大成為個(gè)別媒體非專(zhuān)業(yè)性的輿論、網(wǎng)絡(luò )的聲音，以免誤導消費者。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
臨床試驗表明，不是任意量的TFA都呈現危害性，只有當飲食中TFA含量占到攝人總能量的4％左右時(shí)，才顯示出其對LDL—C的增加效果；而含量達到總能量的5％～6％時(shí)，才能顯示對HDL—C的降低作用。此處兩個(gè)“顯示”升高或降低是指其測得的數據具有統計學(xué)上的意義，這兩項指標都超過(guò)了美國人消費TFA大約相當于攝人總能量的2％一3％的水平。鑒于此，FDA僅要求每份食品中TFA含量超過(guò)0．5g時(shí)才須標示，而且對于部分團體組織要求在食品標簽腳注處標明“盡量少攝入TFA”字樣的建議并未予允許。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
這種因過(guò)量攝人某種食品成分而產(chǎn)生有害性的情況，不僅TFA如此，總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等等，很多食品成分均是如此。因此，在一定意義上，與其說(shuō)TFA問(wèn)題是一個(gè)“食品安全”問(wèn)題，還不如說(shuō)是一個(gè)“營(yíng)養平衡”問(wèn)題，是一個(gè)“膳食構成”問(wèn)題。面對這種問(wèn)題，標示和限量當然是重要的，可以讓生產(chǎn)者有責任意識，讓消費者有知情權和選擇權，但更重要的是，要教育消費者樹(shù)立科學(xué)的消費意識，養成良好的消費習慣。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
并非所有的TFA都是不好的。選擇性氫化油中TFA的不良作用可能是其某些特定異構體導致的。通常，反芻動(dòng)物脂肪TFA的雙鍵在C6一C16之間，以1ltC18：1為主，16tC18：1也有較高含量；來(lái)自油脂高溫精煉、烹調等過(guò)程的TFA主要是亞油酸和亞麻酸的反式異構體；而選擇性氫化油的TFA主要是反油酸的異構體，其組成較復雜，呈現一種以9tC18：1為主而其兩側的TFA位置異構體含量逐漸降低的分布，且16tC18：1含量很低。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
需要特別指出的是，現在個(gè)別媒體和學(xué)者強調TFA與心血管疾病，甚至與癌癥、糖尿病的因果關(guān)系，是沒(méi)有科學(xué)依據的。國際組織和權威機構發(fā)布的正式報告中，均只提及TFA與發(fā)生心血管疾病存在正相關(guān)性，而不是說(shuō)它們之間必然存在因果關(guān)系。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
3日常膳食中TFA的分布
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
探明TFA在國民日常膳食中的分布情況是評估TFA攝入量，指導科學(xué)膳食的依據。最近經(jīng)常被媒體和訪(fǎng)談節目援引的一個(gè)例子是：有學(xué)者選取52個(gè)品牌167種產(chǎn)品調查T(mén)FA含量，結果發(fā)現，抽檢食品中87％樣品含有TFA，包括所有的奶酪制品，95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類(lèi)小吃等，約90％的冰淇淋以及80％的人造奶油，有71％的餅干中均檢出含有TFA，TFA含量超過(guò)2％的食品包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰淇淋等，TFA含量超過(guò)5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
以上數據足以引起普通消費者恐慌，所以有學(xué)者據此提出應該取締目前的氫化油生產(chǎn)。但我們認為，上述數據并沒(méi)有說(shuō)明問(wèn)題，有些甚至是缺乏科學(xué)依據的。理由如下：
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
(1)查閱節目中有關(guān)學(xué)者近期發(fā)表的文獻，發(fā)現其與訪(fǎng)談節目中的表述并不相符。訪(fǎng)談節目告訴消費者有很多食品的TFA含量超過(guò)了“2％”，而文獻報道的是這些食品的油脂中TFA含量超過(guò)了“2％”；同理，5％這個(gè)數據也要作如此糾正。
(2)2％指什么?如果是指丹麥的2％限量，要知道其2％是指來(lái)源于工業(yè)加工的TFA，而不包含天然的TFA，也就是說(shuō)，在丹麥，天然的TFA并不在限量之內。根據節目中學(xué)者發(fā)表的文獻，其測定TFA總量的方法是紅外光譜法AOCS(Cdl4—95)，而該法并不能區分TFA的來(lái)源。
(3)AOCS(Cd14—95)的檢出限是多少?通常，該法的檢出限僅能達5％，用其測定TFA含量低于5％的體系時(shí)，相對標準偏差可達50％，實(shí)際上目前該法常僅適合于TFA的定性分析。
(4)87％的抽檢食品樣品含有TFA，多嗎?如果未界定什么是“零TFA”食品的話(huà)，那么可以說(shuō)幾乎100％的油脂食品都含有TFA，因為T(mén)FA種類(lèi)很多，來(lái)源廣泛，功能有好有壞，在El常膳食中既沒(méi)有必要、也不可能完全消除TFA。要知道，定義為“零”的限量，美國是一份食品中TFA含量小于0．5g，相信節目中學(xué)者也是按照這一定義界定“零TFA”食品的，但這個(gè)重要的信息，訪(fǎng)談節目中并未告訴普通消費者。而使消費者以為食品中只要有一點(diǎn)點(diǎn)TFA就不能吃了，而這種食品在歐美卻有可能被宣稱(chēng)為“零TFA”食品。
(5)所有奶酪制品TFA含量超過(guò)5％，也說(shuō)明不了什么問(wèn)題。奶酪來(lái)源的天然TFA對于人體是否有害，學(xué)界尚未有定論，有試驗表明，增加攝入這類(lèi)TFA后，一部分人患冠心病的風(fēng)險表現出明顯或不明顯的降低，或至少沒(méi)有增加；很多研究表明，有些天然TFA對人體有獨特效用，如反式異油酸。在歐洲，膳食中30％～80％的TFA來(lái)自于反芻動(dòng)物脂肪，正是這個(gè)原因，歐盟對TFA問(wèn)題采取了消極態(tài)度，目前整個(gè)歐盟尚未作出強制標示TFA的規定，僅丹麥等國家制定了法規u。國內南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室調查多個(gè)城市居民TFA攝人情況，結果是，我國居民日常膳食中TFA主要來(lái)自畜禽肉和乳制品等動(dòng)物性食品及植物油，這說(shuō)明我國居民膳食TFA的來(lái)源情況與歐洲相似。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
4人造奶油和氫化油的發(fā)展歷史
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
100多年前，法國拿破侖三世發(fā)動(dòng)普法戰爭，戰爭相持期間，農業(yè)減產(chǎn)，牛羊少了，奶油也少了，拿破侖三世于是發(fā)布懸賞令，征求奶油的代用品，不久，法國學(xué)者梅杰斯•莫里斯研制成功人造奶油應征獲獎，并于1869年獲得法國和英國的生產(chǎn)專(zhuān)利。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
最初的人造奶油由于油脂原料來(lái)源和工藝技術(shù)等原因，品質(zhì)很粗糙。到了19世紀末20世紀初，德國化學(xué)家威廉•諾曼發(fā)明了植物油加氫技術(shù)，使人造奶油加工技術(shù)發(fā)生了飛躍，植物油作為人造奶油原料在技術(shù)上成為可能，氫化植物油代替動(dòng)物脂肪使用，價(jià)格也要便宜得多，從德國、英國開(kāi)始，氫化植物油很快地被大規模應用在食品工業(yè)中，解決了物質(zhì)匱乏年代和戰爭非常時(shí)期人們對脂肪營(yíng)養和熱量的迫切需要，從這個(gè)意義上說(shuō)，氫化植物油在歷史上是曾經(jīng)對人類(lèi)有所貢獻的。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
20世紀60年代前后，人們認識到攝入動(dòng)物脂肪會(huì )增加心血管疾病的風(fēng)險，植物油膽固醇大大低于動(dòng)物油和奶油，相對來(lái)說(shuō)比較健康，這時(shí)，使用氫化植物油替代動(dòng)物脂肪，不僅經(jīng)濟上合算，而且被認為對健康也更有利。由于氫化植物油及其制品攝入的增加，導致TFA在西方膳食中廣泛分布。據統計20世紀40年代美國膳食脂肪有2／3來(lái)自動(dòng)物油脂，而60年代則恰好相反，有2／3來(lái)自氫化植物油¨。這種狀況直到90年代確認了TFA的負面作用后才有了改變，近年來(lái)，隨著(zhù)限制TFA呼聲的Et益高漲，很多廠(chǎng)商改善了工藝和配方，TFA在人造奶油等膳食中的分布有日益減少的趨勢。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
從上可見(jiàn)，人造奶油的配方中是否加入氫化油，以及加入多少，是隨著(zhù)時(shí)代而變的。即使在今天，歐美仍在大力發(fā)展人造奶油的生產(chǎn)。在歐洲人眼里，人造奶油在風(fēng)味和口感上均不及天然黃油，所以歐洲人造奶油的人均消費水平比美國低，但天然黃油的高熱量、高脂量、高膽固醇量又使歐洲人望而卻步。因此，盡管出現TFA的問(wèn)題，人造奶油的暢銷(xiāo)程度仍處于優(yōu)于天然奶油的有利地位，當然現在歐美人造奶油生產(chǎn)中已經(jīng)大量開(kāi)發(fā)推行減少TFA的新工藝，做到從源頭上把關(guān)，既保證人們膳食習慣不變，又能從根本上消除TFA的健康隱患，使消費者和生產(chǎn)者都樂(lè )于接受(但要同時(shí)解決TFA和飽和脂肪酸問(wèn)題，至今未能圓滿(mǎn))。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
總之，科學(xué)是不斷發(fā)展的，人造奶油和氫化油的先后問(wèn)世和商業(yè)化，及其后來(lái)出現的TFA問(wèn)題，都是食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
5結語(yǔ)
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
食物及其成分對人體健康是好還是壞，關(guān)鍵在于搭配情況和攝入量，例如動(dòng)物脂肪，在自然災害年代及對于能量攝人不足者來(lái)說(shuō)，它是一種很好的營(yíng)養食品，可以彌補因能量攝入不足而產(chǎn)生的一系列癥狀，而對于多數現代人來(lái)說(shuō)，動(dòng)物脂肪卻是弊大于利的。從某種意義上來(lái)說(shuō)，反式脂肪與動(dòng)物脂肪的情形大致相似。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
TFA對國民身體健康危害的嚴重程度如何，值得研究并予以量化?，F在西式快餐的興起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消費的不斷增加，TFA勢必越來(lái)越多地進(jìn)入國人的膳食結構，有理由相信，在我國局部地區和特殊人群中，可能存在TFA攝入過(guò)高的情況，這一點(diǎn)是毋庸諱言的。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
FDA對TFA予以立法的舉措對油脂和食品工業(yè)的格局以及人們的飲食習慣必將產(chǎn)生非常深遠的影響。實(shí)際上，有關(guān)TFA的食品安全問(wèn)題，在國內外都不是新問(wèn)題。在我國，2006年4月麥當勞中國公司就傳出了“炸薯條用油風(fēng)波”，2010年11月爆發(fā)的這次“氫化油”事件，充分顯示出了公共衛生事件所產(chǎn)生的影響的廣泛性和嚴重性。這種由TFA引起的食品安全問(wèn)題和商業(yè)糾紛事件，估計在我國今后還會(huì )出現。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
目前的TFA問(wèn)題既沒(méi)必要產(chǎn)生恐慌，也不能疏于防范，要引導開(kāi)展TFA問(wèn)題的冷靜而理性的討論，普及提高公眾對TFA危害問(wèn)題的準確認識，使消費者在目前國內尚無(wú)TFA法規的情況下有能力選擇更健康的食品。同時(shí)督促食品生產(chǎn)者改進(jìn)加工工藝，盡量減少食品中的TFA。衛生部門(mén)應對相關(guān)油脂食品產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)監控，在缺乏國內研究資料的情況下，宜參照國外有關(guān)法規，盡快制定我國自己的膳食指導原則及相關(guān)食品政策法規(重點(diǎn)針對少年兒童和白領(lǐng)階層等“高危人群”)，以指導食品消費和生產(chǎn)，為公眾健康提供保障。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
1氫化油、植物黃油等產(chǎn)品的含義及其在我國的使用概況
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
氫化油、人造奶油、起酥油、植脂末以及所謂的“植物奶油、植物黃油、人造脂肪”等產(chǎn)品名稱(chēng)的內涵和外延均有很大差異，它們正確的含義如下。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
(1)氫化油。氫化油是油脂通過(guò)加氫處理轉變成的固態(tài)或半固態(tài)油脂。氫化油又分為兩大類(lèi)：選擇性氫化油和硬化油。選擇性氫化油僅進(jìn)行了部分程度的加氫處理，其中含有一定量的TFA，但不同規格油品中TFA的含量差別很大，平均在20％左右。硬化油是完全加氫的氫化油產(chǎn)品，又稱(chēng)極度氫化油或全氫化油，其TFA含量極低，一般為1％以下。因此，那些標注有“氫化油”但實(shí)際上是含硬化油的食品，實(shí)際上是不含或很少含TFA的。
(2)人造奶油。又叫人造黃油，麥淇淋(英文名Margarine)，它是天然奶油(也叫黃油、白脫，英文名Butter)的替代品。它是以油脂和水、鹽等經(jīng)急冷、捏合加工而成的乳化狀食品。這里的“油脂”，既可以是天然的植物油、動(dòng)物油，也可以是半人工合成的油脂，如氫化油、酯交換油等。
所謂半人工合成的油脂，是指雖然該油脂是通過(guò)人工合成出來(lái)的，但其合成原料仍是天然的油脂。
人造奶油是一種“乳化狀食品”，這表明它是直接可以食用的食品，如軟質(zhì)人造奶油可涂在面包上直接被人食用。因而，人造奶油有嚴格的衛生標準。
(3)植物奶油、植物黃油。一般，在烘焙行業(yè)上將其理解為人造奶油，但嚴格地說(shuō)，學(xué)界沒(méi)有這種說(shuō)法，因為人造奶油配方中植物油、動(dòng)物油都可以用，不一定非得是“植物”的。至于“人造脂肪”，無(wú)論油脂行業(yè)還是學(xué)界，均沒(méi)有這種說(shuō)法。
(4)起酥油。英文名Shortening，是動(dòng)植物油脂或其混合物，經(jīng)或不經(jīng)急冷、捏合而成的的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)油脂產(chǎn)品。這里的“動(dòng)植物油脂”，既可以是天然的，也可以是半人工合成的。
起酥油與人造奶油的主要區別有二：一是起酥油的配方中一般不人為添加水分，二是起酥油只是一種食品工業(yè)用油，不是供人們直接食用的終端產(chǎn)品。
(5)植脂末。油脂工業(yè)上稱(chēng)為粉末油脂(英文名OilPowder)，是以氫化植物油、蛋白質(zhì)為主要原料，經(jīng)調配、乳化、殺菌、噴霧干燥而成的產(chǎn)品，脂肪含量20％～50％。植脂末的制造工藝類(lèi)似于奶粉，而完全不同于人造奶油和起酥油。
植脂末的用途主要有二：一是作為奶茶的一種成分，所以植脂末又俗稱(chēng)為奶精，這種用途的植脂末成分為選擇性氫化油，其中TFA含量較高；二是用作咖啡伴侶，這種用途的植脂末常選用極度氫化油，其中TFA含量常常極低。
(6)植脂奶油。即植脂鮮奶油(英文名Non—DairyCream)，是以蛋白質(zhì)、糖為主要原料經(jīng)均質(zhì)制成的水包油型油脂制品，脂肪含量約20％，主要用于蛋糕的裱花。植脂奶油中的油脂成分一般是極度氫化的棕櫚仁油／椰子油，因此植脂鮮奶油中TFA含量也很低。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
在食品工業(yè)上，人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂、煎炸油等油品均屬于食品專(zhuān)用油脂產(chǎn)品范疇，而氫化油只是專(zhuān)用油脂產(chǎn)品的一種成分，可見(jiàn)，專(zhuān)用油脂產(chǎn)品即為“氫化油”的說(shuō)法是錯誤的，至于這些產(chǎn)品中是否含TFA，含多少，也不能一概而論。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
有媒體稱(chēng)目前我國食用氫化油產(chǎn)量80萬(wàn)t，而根據中國糧油學(xué)會(huì )油脂分會(huì )專(zhuān)家的初步統計，我國目前食用氫化油生產(chǎn)廠(chǎng)家只有五六家，年產(chǎn)量為1O多萬(wàn)t，至于選擇性氫化油的年產(chǎn)量遠不到10萬(wàn)t，全國各種專(zhuān)用油脂(除方便面用煎炸油以外)總產(chǎn)量約100萬(wàn)t，選擇性氫化油在專(zhuān)用油脂中的用量遠不到10％。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
選擇性氫化油在專(zhuān)用油脂中配比一般為0～10％，這里的“0”是指那些不用氫化油而用棕櫚油等其他油脂作為基料油的情況。實(shí)際上，專(zhuān)用油脂中90％以上成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油以及極度氫化油等，這些油品中不含或很少含TFA。氫化油是在精煉植物油的基礎上，通過(guò)專(zhuān)業(yè)設備加氫處理，并再進(jìn)行后精煉處理得到的產(chǎn)品，其價(jià)格雖低于天然的奶油，但卻高于大部分植物油。事實(shí)上，大部分低檔專(zhuān)用油脂中不會(huì )大量使用氫化油，否則成本太高，反倒是一些價(jià)格高的專(zhuān)用油脂中會(huì )添加較多。因此，在沒(méi)有TFA管制的我國，成本倒成為制約食品企業(yè)在其產(chǎn)品中大量添加氫化油的一個(gè)重要因素。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
2TFA的吸收代謝以及與人體健康的關(guān)系
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
2004年，歐盟下屬的歐州食品安全機構(EFSA)公布TFA評估意見(jiàn)書(shū)，認為膳食中的TFA與其他種類(lèi)的脂肪酸一樣可被人體消化吸收，并通過(guò)正常途徑在體內代謝，也不會(huì )選擇性地儲存于特定人體組織中，TFA最終在體內氧化以提供能量。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
TFA對健康的影響主要在心血管方面，以及干擾和影響嬰幼兒的必需脂肪酸吸收與代謝，這是國際組織和權威機構已經(jīng)明確的E3。而TFA與糖尿病、癌癥和過(guò)敏癥的相關(guān)性，目前國際組織和權威機構并不支持。至于學(xué)者個(gè)人的研究結果只能作為個(gè)例，有些學(xué)者的研究結果甚至表明TFA對健康不但無(wú)害甚至有益。。我們認為，這些學(xué)者個(gè)人的意見(jiàn)，不能放大成為個(gè)別媒體非專(zhuān)業(yè)性的輿論、網(wǎng)絡(luò )的聲音，以免誤導消費者。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
臨床試驗表明，不是任意量的TFA都呈現危害性，只有當飲食中TFA含量占到攝人總能量的4％左右時(shí)，才顯示出其對LDL—C的增加效果；而含量達到總能量的5％～6％時(shí)，才能顯示對HDL—C的降低作用。此處兩個(gè)“顯示”升高或降低是指其測得的數據具有統計學(xué)上的意義，這兩項指標都超過(guò)了美國人消費TFA大約相當于攝人總能量的2％一3％的水平。鑒于此，FDA僅要求每份食品中TFA含量超過(guò)0．5g時(shí)才須標示，而且對于部分團體組織要求在食品標簽腳注處標明“盡量少攝入TFA”字樣的建議并未予允許。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
這種因過(guò)量攝人某種食品成分而產(chǎn)生有害性的情況，不僅TFA如此，總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等等，很多食品成分均是如此。因此，在一定意義上，與其說(shuō)TFA問(wèn)題是一個(gè)“食品安全”問(wèn)題，還不如說(shuō)是一個(gè)“營(yíng)養平衡”問(wèn)題，是一個(gè)“膳食構成”問(wèn)題。面對這種問(wèn)題，標示和限量當然是重要的，可以讓生產(chǎn)者有責任意識，讓消費者有知情權和選擇權，但更重要的是，要教育消費者樹(shù)立科學(xué)的消費意識，養成良好的消費習慣。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
并非所有的TFA都是不好的。選擇性氫化油中TFA的不良作用可能是其某些特定異構體導致的。通常，反芻動(dòng)物脂肪TFA的雙鍵在C6一C16之間，以1ltC18：1為主，16tC18：1也有較高含量；來(lái)自油脂高溫精煉、烹調等過(guò)程的TFA主要是亞油酸和亞麻酸的反式異構體；而選擇性氫化油的TFA主要是反油酸的異構體，其組成較復雜，呈現一種以9tC18：1為主而其兩側的TFA位置異構體含量逐漸降低的分布，且16tC18：1含量很低。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
需要特別指出的是，現在個(gè)別媒體和學(xué)者強調TFA與心血管疾病，甚至與癌癥、糖尿病的因果關(guān)系，是沒(méi)有科學(xué)依據的。國際組織和權威機構發(fā)布的正式報告中，均只提及TFA與發(fā)生心血管疾病存在正相關(guān)性，而不是說(shuō)它們之間必然存在因果關(guān)系。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
3日常膳食中TFA的分布
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
探明TFA在國民日常膳食中的分布情況是評估TFA攝入量，指導科學(xué)膳食的依據。最近經(jīng)常被媒體和訪(fǎng)談節目援引的一個(gè)例子是：有學(xué)者選取52個(gè)品牌167種產(chǎn)品調查T(mén)FA含量，結果發(fā)現，抽檢食品中87％樣品含有TFA，包括所有的奶酪制品，95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類(lèi)小吃等，約90％的冰淇淋以及80％的人造奶油，有71％的餅干中均檢出含有TFA，TFA含量超過(guò)2％的食品包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰淇淋等，TFA含量超過(guò)5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
以上數據足以引起普通消費者恐慌，所以有學(xué)者據此提出應該取締目前的氫化油生產(chǎn)。但我們認為，上述數據并沒(méi)有說(shuō)明問(wèn)題，有些甚至是缺乏科學(xué)依據的。理由如下：
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
(1)查閱節目中有關(guān)學(xué)者近期發(fā)表的文獻，發(fā)現其與訪(fǎng)談節目中的表述并不相符。訪(fǎng)談節目告訴消費者有很多食品的TFA含量超過(guò)了“2％”，而文獻報道的是這些食品的油脂中TFA含量超過(guò)了“2％”；同理，5％這個(gè)數據也要作如此糾正。
(2)2％指什么?如果是指丹麥的2％限量，要知道其2％是指來(lái)源于工業(yè)加工的TFA，而不包含天然的TFA，也就是說(shuō)，在丹麥，天然的TFA并不在限量之內。根據節目中學(xué)者發(fā)表的文獻，其測定TFA總量的方法是紅外光譜法AOCS(Cdl4—95)，而該法并不能區分TFA的來(lái)源。
(3)AOCS(Cd14—95)的檢出限是多少?通常，該法的檢出限僅能達5％，用其測定TFA含量低于5％的體系時(shí)，相對標準偏差可達50％，實(shí)際上目前該法常僅適合于TFA的定性分析。
(4)87％的抽檢食品樣品含有TFA，多嗎?如果未界定什么是“零TFA”食品的話(huà)，那么可以說(shuō)幾乎100％的油脂食品都含有TFA，因為T(mén)FA種類(lèi)很多，來(lái)源廣泛，功能有好有壞，在El常膳食中既沒(méi)有必要、也不可能完全消除TFA。要知道，定義為“零”的限量，美國是一份食品中TFA含量小于0．5g，相信節目中學(xué)者也是按照這一定義界定“零TFA”食品的，但這個(gè)重要的信息，訪(fǎng)談節目中并未告訴普通消費者。而使消費者以為食品中只要有一點(diǎn)點(diǎn)TFA就不能吃了，而這種食品在歐美卻有可能被宣稱(chēng)為“零TFA”食品。
(5)所有奶酪制品TFA含量超過(guò)5％，也說(shuō)明不了什么問(wèn)題。奶酪來(lái)源的天然TFA對于人體是否有害，學(xué)界尚未有定論，有試驗表明，增加攝入這類(lèi)TFA后，一部分人患冠心病的風(fēng)險表現出明顯或不明顯的降低，或至少沒(méi)有增加；很多研究表明，有些天然TFA對人體有獨特效用，如反式異油酸。在歐洲，膳食中30％～80％的TFA來(lái)自于反芻動(dòng)物脂肪，正是這個(gè)原因，歐盟對TFA問(wèn)題采取了消極態(tài)度，目前整個(gè)歐盟尚未作出強制標示TFA的規定，僅丹麥等國家制定了法規u。國內南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室調查多個(gè)城市居民TFA攝人情況，結果是，我國居民日常膳食中TFA主要來(lái)自畜禽肉和乳制品等動(dòng)物性食品及植物油，這說(shuō)明我國居民膳食TFA的來(lái)源情況與歐洲相似。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
4人造奶油和氫化油的發(fā)展歷史
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
100多年前，法國拿破侖三世發(fā)動(dòng)普法戰爭，戰爭相持期間，農業(yè)減產(chǎn)，牛羊少了，奶油也少了，拿破侖三世于是發(fā)布懸賞令，征求奶油的代用品，不久，法國學(xué)者梅杰斯•莫里斯研制成功人造奶油應征獲獎，并于1869年獲得法國和英國的生產(chǎn)專(zhuān)利。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
最初的人造奶油由于油脂原料來(lái)源和工藝技術(shù)等原因，品質(zhì)很粗糙。到了19世紀末20世紀初，德國化學(xué)家威廉•諾曼發(fā)明了植物油加氫技術(shù)，使人造奶油加工技術(shù)發(fā)生了飛躍，植物油作為人造奶油原料在技術(shù)上成為可能，氫化植物油代替動(dòng)物脂肪使用，價(jià)格也要便宜得多，從德國、英國開(kāi)始，氫化植物油很快地被大規模應用在食品工業(yè)中，解決了物質(zhì)匱乏年代和戰爭非常時(shí)期人們對脂肪營(yíng)養和熱量的迫切需要，從這個(gè)意義上說(shuō)，氫化植物油在歷史上是曾經(jīng)對人類(lèi)有所貢獻的。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
20世紀60年代前后，人們認識到攝入動(dòng)物脂肪會(huì )增加心血管疾病的風(fēng)險，植物油膽固醇大大低于動(dòng)物油和奶油，相對來(lái)說(shuō)比較健康，這時(shí)，使用氫化植物油替代動(dòng)物脂肪，不僅經(jīng)濟上合算，而且被認為對健康也更有利。由于氫化植物油及其制品攝入的增加，導致TFA在西方膳食中廣泛分布。據統計20世紀40年代美國膳食脂肪有2／3來(lái)自動(dòng)物油脂，而60年代則恰好相反，有2／3來(lái)自氫化植物油¨。這種狀況直到90年代確認了TFA的負面作用后才有了改變，近年來(lái)，隨著(zhù)限制TFA呼聲的Et益高漲，很多廠(chǎng)商改善了工藝和配方，TFA在人造奶油等膳食中的分布有日益減少的趨勢。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
從上可見(jiàn)，人造奶油的配方中是否加入氫化油，以及加入多少，是隨著(zhù)時(shí)代而變的。即使在今天，歐美仍在大力發(fā)展人造奶油的生產(chǎn)。在歐洲人眼里，人造奶油在風(fēng)味和口感上均不及天然黃油，所以歐洲人造奶油的人均消費水平比美國低，但天然黃油的高熱量、高脂量、高膽固醇量又使歐洲人望而卻步。因此，盡管出現TFA的問(wèn)題，人造奶油的暢銷(xiāo)程度仍處于優(yōu)于天然奶油的有利地位，當然現在歐美人造奶油生產(chǎn)中已經(jīng)大量開(kāi)發(fā)推行減少TFA的新工藝，做到從源頭上把關(guān)，既保證人們膳食習慣不變，又能從根本上消除TFA的健康隱患，使消費者和生產(chǎn)者都樂(lè )于接受(但要同時(shí)解決TFA和飽和脂肪酸問(wèn)題，至今未能圓滿(mǎn))。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
總之，科學(xué)是不斷發(fā)展的，人造奶油和氫化油的先后問(wèn)世和商業(yè)化，及其后來(lái)出現的TFA問(wèn)題，都是食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
5結語(yǔ)
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
食物及其成分對人體健康是好還是壞，關(guān)鍵在于搭配情況和攝入量，例如動(dòng)物脂肪，在自然災害年代及對于能量攝人不足者來(lái)說(shuō)，它是一種很好的營(yíng)養食品，可以彌補因能量攝入不足而產(chǎn)生的一系列癥狀，而對于多數現代人來(lái)說(shuō)，動(dòng)物脂肪卻是弊大于利的。從某種意義上來(lái)說(shuō)，反式脂肪與動(dòng)物脂肪的情形大致相似。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
TFA對國民身體健康危害的嚴重程度如何，值得研究并予以量化?，F在西式快餐的興起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消費的不斷增加，TFA勢必越來(lái)越多地進(jìn)入國人的膳食結構，有理由相信，在我國局部地區和特殊人群中，可能存在TFA攝入過(guò)高的情況，這一點(diǎn)是毋庸諱言的。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
FDA對TFA予以立法的舉措對油脂和食品工業(yè)的格局以及人們的飲食習慣必將產(chǎn)生非常深遠的影響。實(shí)際上，有關(guān)TFA的食品安全問(wèn)題，在國內外都不是新問(wèn)題。在我國，2006年4月麥當勞中國公司就傳出了“炸薯條用油風(fēng)波”，2010年11月爆發(fā)的這次“氫化油”事件，充分顯示出了公共衛生事件所產(chǎn)生的影響的廣泛性和嚴重性。這種由TFA引起的食品安全問(wèn)題和商業(yè)糾紛事件，估計在我國今后還會(huì )出現。
中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn
目前的TFA問(wèn)題既沒(méi)必要產(chǎn)生恐慌，也不能疏于防范，要引導開(kāi)展TFA問(wèn)題的冷靜而理性的討論，普及提高公眾對TFA危害問(wèn)題的準確認識，使消費者在目前國內尚無(wú)TFA法規的情況下有能力選擇更健康的食品。同時(shí)督促食品生產(chǎn)者改進(jìn)加工工藝，盡量減少食品中的TFA。衛生部門(mén)應對相關(guān)油脂食品產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)監控，在缺乏國內研究資料的情況下，宜參照國外有關(guān)法規，盡快制定我國自己的膳食指導原則及相關(guān)食品政策法規(重點(diǎn)針對少年兒童和白領(lǐng)階層等“高危人群”)，以指導食品消費和生產(chǎn)，為公眾健康提供保障。
