公告信息：
4、鑒別芝麻的質(zhì)量
芝麻按顏色分為白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻四種。一般種皮顏色淺的比色深的含油量高。
(1)色澤鑒別
將芝麻樣品在白紙上撒一薄層進(jìn)行觀(guān)察。
良質(zhì)芝麻——色澤鮮亮而純凈。
次質(zhì)芝麻——色澤發(fā)暗。
劣質(zhì)芝麻——色澤昏暗發(fā)烏呈棕黑色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行芝麻組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀(guān)察。同時(shí)應查看雜質(zhì)的性質(zhì)及含量。進(jìn)行雜質(zhì)檢查時(shí)，可用手抓一把芝麻，稍稍松手讓其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等雜質(zhì)，并估計其大致含量，或者用手插入包裝的底層，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。
良質(zhì)芝麻——籽粒大而飽滿(mǎn)，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性雜質(zhì)不超過(guò)2.0％。
次質(zhì)芝麻——籽粒不飽滿(mǎn)或萎縮，且秕粒多，嘴尖過(guò)長(cháng)，有蟲(chóng)蝕粒、破損粒，泥土砂子等雜質(zhì)含量超過(guò)2.0％。
劣質(zhì)芝麻——發(fā)霉或腐敗變質(zhì)的籽粒較多。
(3)水分含量鑒別
芝麻水分含量在現行糧食標準中規定為不超過(guò)8％。進(jìn)行芝麻水分含量的感官鑒別時(shí)，可用手抓一大把芝麻，用力握緊，使大部分籽粒從手縫中進(jìn)射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，說(shuō)明水分不大?；蛴媚粗负褪持改笃鹬ヂ橐淮?，有響聲但不破者，其水分不超過(guò)標準。用手捏起一把芝麻，松手時(shí)見(jiàn)已粘成一團，水分則超標。干芝麻手易插入，水分離的則不易插入且插入后手有發(fā)熱的感覺(jué)。另外也可將芝麻由一個(gè)容器倒入另一個(gè)容器中，若發(fā)出“嚓嚓”的響聲，說(shuō)明水分不大，響聲發(fā)悶，則水分大。
良質(zhì)芝麻——水分不超過(guò)8％。
次質(zhì)芝麻——水分超過(guò)8％。
(4)氣味鑒別
可取芝麻籽粒直接嗅聞。
良質(zhì)芝麻——具有芝麻固有的純正香氣。
次質(zhì)芝麻——芝麻氣味平淡。
劣質(zhì)芝麻——有霉味、哈喇味等不良氣味。(5)滋味鑒別
進(jìn)行芝麻滋味的感官鑒別時(shí)，應先漱口，然后取樣品進(jìn)行咀嚼以品嘗其滋味。
良質(zhì)芝麻——具有芝麻固有的滋味。
次質(zhì)芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有異味。
劣質(zhì)芝麻——有苦味、腐敗味及其他不良滋味。
5、鑒別油菜籽的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
取油菜籽在白紙上撒一薄層進(jìn)行觀(guān)察。
良質(zhì)油菜籽——色澤因種類(lèi)不同而各有差異，可以呈由黃到黑的一系列顏色。
次質(zhì)油菜籽——色澤比該種類(lèi)應具有的正常色澤淺淡。
劣質(zhì)油菜籽——呈灰白色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
可先取樣品撒在白紙上進(jìn)行觀(guān)察，然后再去掉籽皮觀(guān)察，最后檢查一下雜質(zhì)含量及性質(zhì)。檢查雜質(zhì)時(shí)，抄起一撮油菜籽置于手掌上反復左右晃動(dòng)，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估計雜質(zhì)的含量。
良質(zhì)油菜籽——籽粒充實(shí)飽滿(mǎn)，大小均勻適中，完整而皮薄，果仁呈黃白色，一般性雜質(zhì)不超過(guò)3.0％。
次質(zhì)油菜籽——籽粒不飽滿(mǎn)，未成熟籽粒較多，大小不均，皮厚，果仁呈黃色，雜質(zhì)含量超過(guò)3.0％。
劣質(zhì)油菜籽——籽粒發(fā)霉變質(zhì)，果仁呈棕色。
(3)水分鑒別
進(jìn)行油菜籽水分的感官鑒別時(shí)，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓，如皮與仁完全分離，并有碎粉，仁呈黃白色，水分約為8％～9％，壓碎后，皮仁能部分分離，但無(wú)碎粉，仁呈微黃色，水分約為9％～10％，壓碎后，皮仁能部分分離，并有個(gè)別的被壓成了片狀，仁呈嫩黃色，水分約為10％～11％，壓碎后，皮仁不能分開(kāi)，被整個(gè)壓成片，仁為黃色，水分約為12％～13％。也可以抓滿(mǎn)一把油菜籽，緊緊握住，水分小的菜籽會(huì )發(fā)出“嚓嚓”的響聲，并從拳眼和指縫間向外射出，將手張開(kāi)時(shí)，手上剩余的籽粒自然散開(kāi)，不成團，否則即為水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深處時(shí)，有發(fā)熱的感覺(jué)，且堆內的菜籽呈灰白色，可斷定水分過(guò)大，有發(fā)霉現象。
良質(zhì)油菜籽——水分含量在8.0％以下。
次質(zhì)油菜籽——水分含量在8.0％以上。
(4)氣味鑒別
進(jìn)行油菜籽氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞。
良質(zhì)油菜籽——具有油菜籽固有的氣味。
次質(zhì)油菜籽——油菜籽固有的氣味平淡。
劣質(zhì)油菜籽——有霉味，哈喇味等不良氣味。
(5)滋味鑒別
感官鑒別油菜籽味時(shí)，可在漱口后取樣品在口中咀嚼并細細品嘗。
良質(zhì)油菜籽——具有油菜籽固有的辛辣味道。
次質(zhì)油菜籽——油菜籽固有的滋味平淡。
劣質(zhì)油菜籽——有苦味、霉變味、油脂酸敗味或其他不良滋味。
6、鑒別食用植物油的質(zhì)量
人們在日常生活中，對植物油的質(zhì)量鑒別，有以下幾個(gè)
(1)氣味：每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否，可以說(shuō)明油料的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。國家油品質(zhì)量標準要求食用油不應有焦臭，酸敗或其他異味。檢驗方法是將食油加熱至50℃，用鼻子聞其揮發(fā)出來(lái)的氣味，決定食油的質(zhì)量。
(2)滋味：是指通過(guò)嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無(wú)任何滋味。油脂滋味有異感，說(shuō)明油料質(zhì)量，加工方法，包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。
(3)色澤：各種食用油由于加工方法、消費習慣和標準要求的不同，其色澤有深有淺。如油料加工中，色素溶入油脂中，則油的色澤加深，如油料經(jīng)蒸炒或熱壓生產(chǎn)出的油，常比冷壓生產(chǎn)出的油色澤深。檢驗方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀(guān)察試樣的顏色。
(4)透明度：質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20℃靜置24小時(shí)后，應呈透明狀。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說(shuō)明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精煉程度差，有時(shí)油脂變質(zhì)后，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)，也能引起油脂的渾濁，透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現象。
(5)沉淀物：食用植物油在20℃以下，靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì)，稱(chēng)為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說(shuō)明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。
7、鑒別花生油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行花生油色澤的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進(jìn)行檢查和評價(jià)。
良質(zhì)花生油——一般呈淡黃至棕黃色。
次質(zhì)花生油——呈棕黃色至棕色。
劣質(zhì)花生油——呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍色熒光。
(2)透明度鑒別
進(jìn)行花生油透明度的感官鑒別時(shí)，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)花生油——清晰透明。
次質(zhì)花生油——微混濁，有少量懸浮物。
劣質(zhì)花生油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進(jìn)行花生油水分含量的感官鑒別時(shí)，可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)花生油——水分含量在0.2％以下。
次質(zhì)花生油——水分含量在0.2％以上。
(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別
進(jìn)行花生油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時(shí)，可按大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。良質(zhì)花生油——有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過(guò)0.2％，加熱至280℃時(shí)，油色不變深，有沉淀析出。
劣質(zhì)花生油——有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時(shí)，油色變黑，并有大量沉淀析出。
(5)氣味鑒別
進(jìn)行花生油氣味的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)花生油——具有花生油固有的香味(未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無(wú)任何異味。
次質(zhì)花生油——花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。
劣質(zhì)花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
進(jìn)行花生油滋味的感官鑒別時(shí)，可按大豆油滋味的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)花生油——具有花生油固有的滋味，無(wú)任何異味。
次質(zhì)花生油——花生油固有的滋味平淡，微有異味。
劣質(zhì)花生油——具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。
8、花生油的特點(diǎn)
(1)毛花生油的特點(diǎn)：色澤深黃，含有較多的水分和雜質(zhì)，渾濁不清，可以食用。
(2)過(guò)濾花生油的特點(diǎn)：較毛油澄清，酸價(jià)較高，不能長(cháng)期保管。
(3)精制花生油的特點(diǎn)：透明度高，質(zhì)地潔凈，水分和雜質(zhì)很少，因經(jīng)精煉除去游離酸，不易酸敗，是人們最歡迎的品種。
9、鑒別豆油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
純凈油脂是無(wú)色、透明，略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過(guò)程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料所含脂溶性色素的種類(lèi)及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法，精煉程度及油質(zhì)脂貯藏過(guò)程中的變化等。
進(jìn)行大豆油色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品混勻并過(guò)濾，然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著(zhù)自然光線(xiàn)觀(guān)察。然后再置于白色背景前借其反行光線(xiàn)觀(guān)察。
冬季油脂變稠或凝固時(shí)，取油樣250克左右，加熱至35～40℃，使之呈液態(tài)，并冷卻至20℃左右按上述方法進(jìn)行鑒別。
良質(zhì)大豆油——呈黃色至橙黃色。
次質(zhì)大豆油——油色呈棕色至棕褐色。
(2)透明度鑒別
晶質(zhì)正常的油質(zhì)應該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過(guò)多或含水量較大時(shí)，就會(huì )出現混濁，使透明度降低。進(jìn)行大豆油透明度的感官鑒別時(shí)，將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線(xiàn)進(jìn)行觀(guān)察。
良質(zhì)大豆油——完全清晰透明。
次質(zhì)大豆油——稍棍濁，有少量懸浮物。劣質(zhì)大豆油——油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。
(3)水分含量鑒別
油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過(guò)程中混入的。同時(shí)還混入一些雜質(zhì)，還會(huì )促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時(shí)的穩定性。進(jìn)行大豆油水分的感官鑒別時(shí)，可用以下三種方法進(jìn)行。
?、偃佑^(guān)察法：取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內至底部，吸取油脂，在常溫和直時(shí)光下進(jìn)行觀(guān)察，如油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3％以下：若出現混濁，水分雜質(zhì)在0.4％以上，油脂出現明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，觀(guān)察扦油管內壁油跡，若有乳濁現象，觀(guān)察模糊，則油中水分在0.3％～0.4％之間。
?、跓堯炈ǎ喝「稍餄崈舻那び凸?，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少可，(底部沉淀物)涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃，聽(tīng)其發(fā)出聲音，觀(guān)察其燃燒現象。燃燒時(shí)紙面出現氣泡，并發(fā)出“滋激”的響聲，水分約在0.2％～0.25％之間，如果磁燒時(shí)油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4％以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2％以?xún)?。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴，漏進(jìn)雨水或容器原來(lái)帶水所引起)。
?、垆摼准訜岱ǎ喝∮写硇缘挠图s250克，放入普通的鋼精勺內，在爐火或酒精燈上加熱到150～160℃，看其泡沫，聽(tīng)其聲音和觀(guān)察其沉淀情況，霉壞、凍傷的油料榨得的油例外，如出現大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說(shuō)明水分較大，約在0.5％以上，如有泡沫但很穩定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25％左右。
良質(zhì)大豆油——水分不超過(guò)0.2％。
次質(zhì)大豆油——水分超過(guò)0.2％。
(4)雜質(zhì)和沉淀鑒別
油脂在加工過(guò)程中混入機械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹(shù)脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。進(jìn)行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感觀(guān)鑒別時(shí)，可用以下三種方法，
?、偃佑^(guān)察法：用潔凈的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀(guān)察有無(wú)沉淀物，懸浮物及其量的多少。
?、诩訜嵊^(guān)察法：取油樣于鋼精勺內加熱不超過(guò)160℃，撥去油沫，觀(guān)察油的顏色，若油色沒(méi)有變化，也沒(méi)有沉淀，說(shuō)明雜質(zhì)少，一般在0.2％以下，如油色變深，雜質(zhì)約在0.49％左右，如勺底有沉淀，說(shuō)明雜質(zhì)多，約在1％以上。
?、鄹邷丶訜嵊^(guān)察法：取油于鋼精勺內加熱到280℃，如油色不變，無(wú)析出物，說(shuō)明油中無(wú)磷脂，如油色變深，有微量析出物，說(shuō)明磷脂含量超標，如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說(shuō)明磷脂含量較高，超過(guò)國家標準，如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過(guò)多之故。
良質(zhì)大豆油——可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過(guò)0.2％，磷脂含量不超標。
次質(zhì)大豆油——有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過(guò)0.2％，磷脂含量超過(guò)標準。
劣質(zhì)大豆油——有大量的懸浮物及沉淀物，有機械性雜質(zhì)。將油加熱到280℃時(shí)，油色變黑，有較多沉淀物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別大豆油的氣味時(shí)，可以用以下三種方法進(jìn)行：一是盛裝油脂的容器打開(kāi)封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油面，聞其氣味。
良質(zhì)大豆油一—具有大豆油固有的氣味。
次質(zhì)大豆油——大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。
劣質(zhì)大豆油一—有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
進(jìn)行大豆油滋味的感官鑒別時(shí)，應先漱口，然后用玻璃棒取少量油樣，涂在舌頭上，品嘗其滋味。
良質(zhì)大豆油——具有大豆固有的滋味，無(wú)異味。
次質(zhì)大豆油——滋味平淡或稍有異味。
劣質(zhì)大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
當前位置:
植物油料與油脂鑒別-第二部分（連載）
來(lái)源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-28 22:23:47
