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國家標準中對食用植物油的指標做出了嚴格規定，其中氣味、滋味，透明度，水分，雜質(zhì)等均好理解，但是還有一些指標可能不太容易弄明白，下面就其進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹：
?。?） 色澤：植物油通常是淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。每種植物油有其正常的顏色范圍和數值，如國家標準規定，一級大豆油不得超過(guò)黃20紅2.0，若超過(guò)此范圍值表明油脂精煉不好或已劣變。
?。?） 280℃加熱試驗：主要用來(lái)鑒別磷脂含量多少的一種簡(jiǎn)易方法。油脂中磷脂含量多時(shí)，經(jīng)加熱后產(chǎn)生絮狀沉淀物；油脂酸敗時(shí)，油脂則變深或變黑。280℃加熱試驗可通過(guò)觀(guān)察油中有無(wú)析出物和油的顏色變化判斷其質(zhì)量好壞。
?。?） 煙點(diǎn)：是油脂在空氣中被加熱時(shí)對其熱穩定性進(jìn)行衡量的指標之一。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對較低的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。如國家標準規定一級大豆油的煙點(diǎn)為不低于215℃。
?。?） 酸值：是油脂的精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標志之一。酸值高說(shuō)明油脂精煉程度較低，或由于某種因素如溫度較高、含水量過(guò)多、含有某些金屬離子或長(cháng)期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸值高的油脂不宜儲存，也不宜食用。如國家標準規定，一級大豆油酸值（KOH）不得超過(guò)0.2mg/g。
?。?） 過(guò)氧化值：油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物，是油脂自動(dòng)氧化的初級產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類(lèi)和氧化物等致使油脂酸敗變質(zhì)。因此，氫過(guò)氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過(guò)氧化物對人體健康有害，過(guò)氧化值高的油脂不宜食用。如國家標準強制規定，一級大豆油的過(guò)氧化值不得超過(guò)5.0mmol/kg。
?。?） 浸出油溶劑殘留量：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成分的六號溶劑，溶劑內含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用于人的中樞神經(jīng)，使神經(jīng)細胞內的類(lèi)脂物質(zhì)平衡失調。如國家標準強制規定，一級大豆浸出油溶劑殘留量不得檢出。
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食用植物油指標解讀
來(lái)源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-28 22:41:57
