公告信息：
現在許多國家都已經(jīng)將食品中的反式脂肪酸含量寫(xiě)入食品標簽，美國FDA的規定已于2005年1月正式啟用，即每份食品中的反式脂肪酸含量大于5％時(shí)，須在標簽中標明。而我國在反式脂肪酸的研究方面還遠遠落后于國際，還沒(méi)有關(guān)于反式脂肪酸含量的相應標準。
研究了夾心用低反式脂肪酸油脂，探索在不改變夾心專(zhuān)用油脂在不同溫度點(diǎn)下固體脂肪含量（固體脂肪含量是夾心專(zhuān)用油脂的重要物性）的原則下，使用低反式脂肪酸的夾心專(zhuān)用油脂替代高反式脂肪酸夾心專(zhuān)用油脂的可行性。通過(guò)選用不同融點(diǎn)的棕櫚油，經(jīng)混合配制，在不影響油脂的操作性能的情況下，制造出了性能接近于樣品油的低反式脂肪酸的專(zhuān)用油脂產(chǎn)品。
一、儀器與材料
1.儀器
融點(diǎn)測定裝置；核磁共振儀（NMR）。
2.材料
24度棕櫚油：熔點(diǎn)為24℃的棕櫚油；
33度棕櫚油：熔點(diǎn)為33℃的棕櫚油；
42度棕櫚油：熔點(diǎn)為42℃的棕櫚油；
極度氫化棕櫚油：棕櫚油完全氫化的產(chǎn)品，其碳鏈已完全飽和所以不含有反式脂肪酸；
極度氫化棕櫚油：棕櫚油完全氫化的產(chǎn)品，其碳鏈已完全飽和，所以不含有反式脂肪酸。
結果與分析
1.目的
此油脂用途：餅干夾心用油脂；
主要性能要求：油脂攪打后經(jīng)5℃冷卻隧道后，在10～20℃的環(huán)境下包裝。要求在包裝的過(guò)程中不能使餅干滑動(dòng)，盡快凝固。
2.油脂種類(lèi)對結晶速度效果的影響
表1為采用不同融點(diǎn)的棕櫚油調和的5種樣品比例。從表2結果來(lái)看，5號的調和品與標準品的值相似，所以選用5號調和品與標準品分別做20℃與25℃在各個(gè)時(shí)間段的固體脂含量SFC值的對比實(shí)驗。
從表3～4的分析結果看，標準品在20℃的固體脂含量SFC值比5號樣品的值大，即標準樣品的冷卻速度快。所以必須提高極度氫化棕櫚油的含量或選擇高熔點(diǎn)的棕櫚油再者選擇月桂酸型油脂再做調整，分析結果見(jiàn)表５。
從表6的分析結果來(lái)看，6、7、8號與標準品的固體脂含量值都比較接近，但是8號和標準樣最接近，再觀(guān)察一下8號樣品在各溫度下的冷卻速度。
圖1為8號與標準樣品的結晶速度對比圖。
從表7和圖1的分析來(lái)看，8號樣品和標準品的SFC值相近，而且還要好一些，所以8號可以作為原標準樣品的替代品。
二、結果與討論
選用棕櫚仁油及棕櫚油不同融點(diǎn)的混合體可以在不影響油脂操作性能的情況下，制造出不含反式脂肪酸的產(chǎn)品。
通過(guò)對歐洲14個(gè)國家反式脂肪酸攝入量的研究發(fā)現，目前歐洲國家的反式脂肪酸攝入量相比以前已有所下降。而由于我國傳統的飲食方式，我國居民的反式脂肪酸的攝入量相對較低，但隨著(zhù)零食及方便食品食用量在膳食中的增加，我國居民的反式脂肪酸攝入量將會(huì )有所增加。所以，反式脂肪酸的攝入情況應引起我國政府和研究者的重視，進(jìn)一步加強國民對反式脂肪酸的認識，將反式脂肪酸的攝入量控制在一個(gè)較低水平。
