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雞油可用于治療禿發(fā)、脫發(fā)等癥，因此雞油的提取就很重要了。雞腹內的脂肪特別柔軟細嫩，油脂因此很容易溶出，一下是雞油的傳統煉制方法。
第一種，是先把雞脂放入開(kāi)水鍋中飛水，以除去部分水分及異味，然后凈鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節，用小火煉制，待煉出雞油后，去渣即成。用這種方法煉制時(shí)，須注意火候，如果溫度過(guò)高，雞油便會(huì )變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。
第二種，把汆水后的雞脂放入鍋中，摻適量清水并放入蔥節、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后，濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺，類(lèi)似色拉油，烹制燴菜效果較好，不過(guò)缺點(diǎn)是香味不足。
第三種，把雞脂飛水后放碗內，加姜塊密封后，上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來(lái)的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過(guò)去，不少老師傅用這種方法制取雞油。
粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別，因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉制。這種方法的最大特點(diǎn)是：香味足，無(wú)一般雞油的油膩味，無(wú)論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油（或稱(chēng)包尾油），還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類(lèi)菜式的淋熱油，效果都很好。
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傳統煉制雞油方法？
來(lái)源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 11:54:58
