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食品原料和加工品在貯藏中腐敗變質(zhì)的主要原因是霉菌，蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱(chēng)為腐敗、醣類(lèi)的變質(zhì)稱(chēng)為發(fā)酵、油脂的變質(zhì)稱(chēng)為酸敗或蛤變。油脂質(zhì)的酸敗是食用油、方便面、餅干等谷物加工品，火腿、咸肉、乳粉等畜產(chǎn)品，以及冷凍食品、方便食品等在貯藏中變質(zhì)的決定因素。食品中即使脂肪含量很少，它酸敗后也足能導致食品品質(zhì)變壞。例如僅含0.7％脂肪的面粉，在貯藏中由于脂肪的酸敗，就會(huì )導致品質(zhì)劣變，從而影響食用營(yíng)養和經(jīng)濟價(jià)值。所以如何有效地防止油脂的酸敗是現代食品加工和貯藏中的一個(gè)重大課題。
酸敗是指油脂曝露在空氣中會(huì )自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現象。通常，油脂與空氣接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。由于它是自發(fā)進(jìn)行的，所以不容易完全防止油脂的水解作用和自動(dòng)氧化是油脂酸敗的兩種主要形式。
一、油脂的水解
動(dòng)植物油脂通常又稱(chēng)為食用油，常溫下為液態(tài)的稱(chēng)為油，常溫下為固態(tài)的稱(chēng)為脂。油脂的主要成分是甘油三羧酸酯，一般將磷脂等類(lèi)脂化合物也包括在油脂中。在一般情況下，甘油三羧酸酯和磷脂的性質(zhì)較為穩定，不易引起水解。但食品中所含油脂在加工和貯藏過(guò)程中會(huì )在脂肪酶的作用下水解產(chǎn)生脂肪酸。當用油炸法加工食品時(shí)，油溫一般在180℃-200℃，油脂在此高溫下也會(huì )緩緩地水解，使油脂劣變。
在油脂工業(yè)中，因酶的水解而造成油脂中脂肪酸的游離可顯著(zhù)地降低出油率，同時(shí)，即使存在微量的游離脂肪酸，也會(huì )使油脂的品質(zhì)下降。因此，設法破壞脂肪酶的活性就顯得十分重要。
脂肪酶的活性，因其來(lái)源不同而存在一定的差異。另外，微生物因種類(lèi)不同所產(chǎn)脂肪酶的活力也不相同，如霉菌會(huì )在細胞外產(chǎn)生強力的脂肪酶，而酵母、細菌則大部分在細胞外不產(chǎn)生脂肪酶。因此，食品污染了霉菌后，即使食品本身的脂肪酶活性消失，也會(huì )受到新的脂肪酶的作用。各種脂肪酶的最適溫度及最適pH值也不一樣，但總的來(lái)說(shuō)，脂肪酶較其它酶的適應pH范圍更為廣泛，且溫度的適應范圍也較寬，即使在10℃以下的低溫仍可顯示其活性。另外，一般酶只有在含水量較多的情況下方能顯示其活性，而大多數脂肪酶即使在微量的水分條件下仍可保持著(zhù)活性。
脂肪酶引起脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸是導致油脂和含油食品變質(zhì)的重要原因，主要由以下4個(gè)途徑造成食品的劣變：（1）具有刺激性臭氣的低級脂肪酸使食品產(chǎn)生異臭味（異丁臭）；（2）形成游離脂肪酸鹽，例如高級脂肪酸的鈉鹽即為肥皂，因此使食品出現肥皂味；（3）游離脂肪酸致使蛋白質(zhì)變性并引起物理特性的劣變；（4）游離脂肪酸易使甘油三羧酸酯劣變，而它又間接地促進(jìn)了脂肪的酸敗。
油脂水解如果產(chǎn)生低級脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等，就會(huì )具有特殊的汗臭味和苦澀味，使得油脂風(fēng)味質(zhì)量下降，口感劣變。水解酸敗常發(fā)生于含低級脂肪酸較多的油脂，如奶油、人造奶油、酥油等。
二、油脂的自動(dòng)氧化
油脂的自動(dòng)氧化變質(zhì)為油脂酸敗中最重要的一種類(lèi)型。油脂在貯藏中，與空氣中的氧氣起反應而被氧化，已經(jīng)氧化的油脂再分解，產(chǎn)生種種低分子的羰基化合物而引起不愉快的異臭。這種異臭即為油脂的酸敗臭，含油食品由于油脂酸敗的變質(zhì)，一般稱(chēng)為餄變。
油脂在催化劑的作用下，被分子狀態(tài)的氧氣所氧化，稱(chēng)為自動(dòng)氧化。這種氧化反應一旦開(kāi)始，就會(huì )一直進(jìn)行到氧氣耗盡或自由基與自由基結合產(chǎn)生穩定的化合物為止。它是一種包括引發(fā)、傳播和終止三個(gè)階段的連鎖反應，即使添加抗氧化劑也不能阻止氧化的進(jìn)行，而是只能延緩反應的誘導期和降低反應速度。氧化酸敗產(chǎn)生的過(guò)氧化物本身無(wú)色無(wú)味，對脂類(lèi)或食品的營(yíng)養質(zhì)量影響很小，但是它很不穩定，容易分解成各種各樣的化合物。其中一些化合物達到一定濃度時(shí)對機體有危害。常溫下氧化的脂類(lèi)，在其過(guò)氧化值不超過(guò)100時(shí)，不顯示毒性。也不影響生長(cháng)，當其過(guò)氧化值大于800時(shí)，食物則會(huì )變得不可口，且有毒性。
據報道，將含有高氧化油脂(過(guò)氧化值約400)的食物喂食大鼠后，大鼠生長(cháng)減慢，當食物中氧化油脂的過(guò)氧化值達到800或1200時(shí)。大鼠則分別停止生長(cháng)和體重減輕并在三周內死亡。一般食品（除砂糖外）都含有油脂，隨時(shí)可進(jìn)行自動(dòng)氧化作用，結果不僅會(huì )產(chǎn)生不愉快的臭味，而且會(huì )造成油脂和含油食品的退色、著(zhù)色、溶解性變差、營(yíng)養價(jià)值下降甚至產(chǎn)生毒素等。
自動(dòng)氧化作用幾乎是一切食品變質(zhì)的重要原因，它直接影響人們的身體健康。例如從變質(zhì)方便面條所引起的中毒狀況看，幾乎都是由于制作面條所用的油脂發(fā)生酸敗所致。一般認為酸敗的油脂能使血管組織引起損傷，它是動(dòng)脈硬化癥的重要原因。
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油脂和含油食品在貯藏期間的變化
來(lái)源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 21:23:53
