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近年來(lái)，隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，人們對小包裝油脂的需求量也越來(lái)越大。面對琳瑯滿(mǎn)目各種油品，消費者的疑惑也越來(lái)越大，如金龍魚(yú)、福臨門(mén)這些著(zhù)名品牌油的配料表一欄中標注了抗氧化劑TBHQ，而少數一些品牌卻用大號字體在標簽上表明本品“不含抗氧化劑”，甚至有的干脆標注“不含抗氧化劑TBHQ”。面對這兩種截然相反的提法，消費者疑惑了。是加抗氧化劑好，還是不加好，那種油有利于健康安全，究竟如何安全食用油？帶著(zhù)這個(gè)老百姓關(guān)心的話(huà)題，筆者走訪(fǎng)了廣東省食品安全專(zhuān)家委員會(huì )主任委員、廣東省食品添加劑重點(diǎn)實(shí)驗室學(xué)術(shù)委員會(huì )主任、廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )常務(wù)理事陳永泉教授。
食用油容易因光照、受熱、密封不嚴等原因而發(fā)生氧化變質(zhì)，按照《貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)》這部油脂權威著(zhù)作論述：過(guò)氧化值在達到5或6時(shí)油脂的口感和風(fēng)味已經(jīng)被嚴重改變。但生活中，很多人喜歡將食用油放在爐灶旁，方便拿取，其實(shí)這種擺法很不科學(xué)，最易造成食用油變質(zhì)。因為爐灶旁溫度較高，且灶火也發(fā)出強光，這大大加速了油脂的氧化變質(zhì)。在購買(mǎi)食用油時(shí)若發(fā)現油液混濁、透明度低、有少量沉淀和懸浮物，則很可能是油脂發(fā)生了變質(zhì)。變質(zhì)油對人體健康具有很大的危害。食用后可很快出現胃部不適，而嚴重癥狀一般出現在進(jìn)食后數小時(shí)至10余小時(shí)，表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。另外，也會(huì )誘發(fā)腫瘤、動(dòng)脈粥樣硬化等病變。因此，決不能食用變質(zhì)油。
為了防止或延緩食用油變質(zhì)，通?？刹扇〉蜏?、避光、密封儲藏等措施，但事實(shí)上這些方法效果并不理想。最行之有效、經(jīng)濟方便的做法還是添加抗氧化劑。當今世界上發(fā)達國家都普遍采用這種方法來(lái)保證食用油的品質(zhì)。
抗氧化劑的種類(lèi)很多，如BHT、BHA、PG和TBHQ。經(jīng)世界發(fā)達國家多年應用跟蹤數據證明，以我們在食用油包裝標簽上常見(jiàn)的人工合成抗氧化劑“TBHQ”效能最好，安全性也最高。如食用調和油不添加TBHQ，30℃條件下僅存放80天左右，過(guò)氧化值就已發(fā)生明顯變化。添加0.1g/kgTBHQ后，同樣條件存放時(shí)間18個(gè)月的時(shí)間，其質(zhì)量仍在國家規定的安全范圍之內。
TBHQ是較為新型、高效的抗氧化劑。國際上包括美國、中國在內的大多數國家早在八十年代或九十年代初就己批準在食用油脂或含油食品中使用，歐盟成員國也在2006年8月被批準使用。歐盟是世界上對食品要求最為嚴格的組織，允許使用TBHQ說(shuō)明了TBHQ安全可靠性，已廣泛為世界各國所接受。在我國，TBHQ的最大允許使用量為0.2g/kg。
當然，TBHQ不是營(yíng)養品，也不是人體所必需的，但對人也沒(méi)有危害，能不添加可以盡量不添加。但是，油脂從加工成商品到消費者食用完，是需要相當長(cháng)的一段時(shí)間的。由于油脂本身容易氧化的特點(diǎn)，在這段時(shí)間內，油脂在無(wú)保護措施的情況下完全有可能氧化變質(zhì)，危害消費者。因此合理添加抗氧化劑的食用油不僅不會(huì )對消費者產(chǎn)生危害，而且能最大限度的保護油脂不被氧化，更好的保障消費者食用安全，是安全食用油，消費者盡可放心食用；相反，不添加抗氧化劑的油脂存在油脂氧化變質(zhì)的可能，一旦發(fā)生誤食變質(zhì)的油脂，可能產(chǎn)生嚴重的后果，消費者在購買(mǎi)沒(méi)有添加抗氧化劑的油脂時(shí)要盡量小心，認準生產(chǎn)日期，盡可能購買(mǎi)生產(chǎn)日期在二個(gè)月內的產(chǎn)品。
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食品安全專(zhuān)家從科學(xué)的角度談食用油
來(lái)源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 21:24:23
