公告信息：
1.冷凍試驗結果
中儲糧鎮江油脂公司對取自不同時(shí)間和產(chǎn)地的油品與兩種外來(lái)油品進(jìn)行的冷凍試驗比較結果見(jiàn)表1，對本公司兩條生產(chǎn)線(xiàn)的油品與外來(lái)油品所進(jìn)行的冷凍試驗比較結果見(jiàn)表2。
由表1、表2可以看出，取自不同時(shí)間的油品，冷凍試驗出現結晶的時(shí)間不同，不同來(lái)源的大豆生產(chǎn)出的一級大豆油及兩條精煉生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)出的一級大豆油結晶析出和膠狀物產(chǎn)生的時(shí)間也不同，說(shuō)明結晶的出現不但與原料來(lái)源有關(guān)，也與生產(chǎn)工藝有關(guān)。
2.大豆油結晶機理分析
油脂是混甘三酯的混合物，不同的甘三酯因其脂肪酸類(lèi)型、空間位置等差異在晶胞中有不同的聚集方式，表現出不同的晶體結構和同質(zhì)多晶類(lèi)型。油脂內部分子結構的相容性直接影響產(chǎn)品的加工過(guò)程和品質(zhì)。
油脂的結晶過(guò)程分為3個(gè)階段，即熔融油脂的過(guò)冷卻、過(guò)飽和，晶核形成和脂晶成長(cháng)。在熔融油脂的溫度比熱力學(xué)平衡溫度低得多時(shí)，即過(guò)冷卻會(huì )出現晶核。過(guò)飽和形成的濃度差是晶核形成和晶體成長(cháng)的濃度推動(dòng)力，影響脂晶的顆粒大小和分布。
大豆油在0℃以下的結晶形狀為針尖狀、顆粒狀、果凍狀，但是因結晶量非常少，無(wú)法進(jìn)行過(guò)濾分提。出現結晶的大豆油多是由未成熟大豆和青豆加工而成，這些原料中的油脂在脂肪酶、氧化酶、磷脂酶和非水化磷脂共同作用下，會(huì )水解生成微量的甘二酯和單甘酯，甘二酯存在3種異構體，其熔點(diǎn)不同于甘三酯，在一定溫度下會(huì )結晶析出。另外，在油脂精煉過(guò)程中產(chǎn)生的反式酸也可促使結晶產(chǎn)生。因此，降低油品中反式酸含量，也可降低油品在低溫下的結晶析出。
表3是本公司生產(chǎn)中兩條生產(chǎn)線(xiàn)在脫臭過(guò)程中反式酸含量的增加情況。
根據檢測得知，油脂中反式酸的增加與脫臭時(shí)間長(cháng)短關(guān)系很小，與脫臭溫度呈正相關(guān)?？刂泼摮魷囟仍?55℃以下，反式酸增加很少。因此，設計中可選用填料和板式塔組合的脫臭塔，一般可控制脫臭油反式酸的增量低于0．8%，最終增加量控制在0．5%以?xún)取?br style="padding-bottom: 0px; padding-top: 0px; padding-left: 0px; margin: 0px; padding-right: 0px" />
3.調整工藝參數降低結晶產(chǎn)生
我公司通過(guò)冷凍試驗結果調整工藝參數后，對大豆油精煉各工段油樣化驗分析，結果見(jiàn)表4。在實(shí)際生產(chǎn)中，應針對原料來(lái)源及加工工藝及時(shí)取樣分析，并及時(shí)調整工藝參數，如降低含磷量，減少白土添加量，減少反式酸、甘一酯和甘二酯含量等。
影響油品結晶析出的因素很多，通常是多種因素共同作用的結果，而原料變化無(wú)法控制，因此只有調整工藝參數。
大豆油在冬季出現微量的結晶無(wú)法通過(guò)分提方法得到解決，一般可適量添加抑晶劑。如目前市場(chǎng)上使用的羥基硬脂精(Oxystearin)，其是以精制大豆油或棉籽油為原料，先經(jīng)過(guò)氫化、后經(jīng)過(guò)氧化，使分子中引進(jìn)氧后變成一種“硬脂精”，它含有大量的固體三甘酯的混合物，色澤呈淺棕黃色至深褐色，類(lèi)似脂肪或蠟一樣的黏糊狀固體，可溶解于乙醚、己烷和氯仿中，在超過(guò)其熔點(diǎn)(60℃)時(shí)與食用油混溶，可抑制一級油結晶外，尚有消泡作用。羥基硬脂精于1960年在美國注冊，作為一級油的結晶抑制劑，其添加量0．12%～5%，聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在1969年批準使用，規定攝入量0～25mg/kg。
4.結束語(yǔ)
降低大豆油結晶的主要工藝途經(jīng)是降低含磷量、甘二酯、反式酸及減少白土用量。采用添加羥基硬脂精有一定的成效，但添加量隨結晶程度而增加，造成成本增加，同時(shí)消費者對此也有安全方面的擔心，油廠(chǎng)對使用添加劑極為慎重。因此，在生產(chǎn)過(guò)程中調整工藝參數仍是較好的控制手段。
