公告信息：
脂肪酸（Transfat）是一類(lèi)羧酸化合物，由碳氫組成的烴類(lèi)基團連結羧基所構成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來(lái)象U型，反式（trans）鍵看起來(lái)象線(xiàn)形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。
反式脂肪酸有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%，人乳約占2—6%。
一、簡(jiǎn)介
1.概述
反式脂肪酸是對植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱(chēng)為氫化油）。這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風(fēng)味，反式脂肪酸中至少含有一個(gè)反式構型雙鍵的脂肪酸，即C=C結合的氫在兩側，而順式結構的脂肪酸中C=C結合的氫只在同側。
2.化學(xué)性質(zhì)
反式脂肪酸（transfattyacids，TFA）是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線(xiàn)性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。由于它們的立體結構不同，首先，二者的物理性質(zhì)也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低；而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高。其次，二者的生物學(xué)作用也相差甚遠，主要表現在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長(cháng)發(fā)育的抑制作用。
3.制作原理
反式脂肪是植物油經(jīng)過(guò)部份氫化處理過(guò)程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應。隨著(zhù)氫化反應的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會(huì )減少，如果此氫化反應能進(jìn)行完全，那么是不會(huì )留下反式脂肪酸，但是反應最后的油脂產(chǎn)物會(huì )因為過(guò)硬而沒(méi)有實(shí)際使用價(jià)值。
二、應用介紹
1.食品添加
為增加貨架期和產(chǎn)品穩定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類(lèi)食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。
2.產(chǎn)品類(lèi)型
反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比
牛奶、羊奶3%～5%
反芻動(dòng)物體脂4%～11%
氫化植物油14.2%～34.3%
起酥油7.3%～31.7%
硬質(zhì)黃油1.6%～23.1%
面包和丹麥糕37%
炸雞和法式油炸土豆36%
炸薯條35%
糖果類(lèi)脂肪27%
另外，衛生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養標簽管理規范》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標簽中標注反式脂肪為0的原因。今后買(mǎi)食品時(shí)應仔細，因為標注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。
日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨特[2]的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時(shí)，反式脂肪酸也同時(shí)生成了。
一般來(lái)說(shuō)，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅干、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂?，F制現售的奶茶尤其要注意，因為它“乳化”“滑潤”的狀態(tài)特性需要氫化植物油。
三、來(lái)源介紹
一些食物中含有反式脂肪酸：
1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。
3、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。
4、固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。
5、經(jīng)高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時(shí)間。由于高溫及長(cháng)時(shí)間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。
人類(lèi)使用的反式脂肪主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專(zhuān)利。1909年美國寶潔公司取得此專(zhuān)利的美國使用權，并于1911年開(kāi)始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。
氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀(guān)更好看，口感松軟；與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動(dòng)物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動(dòng)物油脂在當時(shí)被認為是一種進(jìn)步。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來(lái)使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來(lái)被氫化植物油取代。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過(guò)程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過(guò)程增加產(chǎn)品貨架期和穩定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物（如牛）消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過(guò)飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
當前位置:
反式脂肪酸
來(lái)源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 22:07:11
