食用植物油酸敗主要原因是與空氣中氧氣接觸，使油內不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應，形成過(guò)氧化物經(jīng)分解后，最終使油脂產(chǎn)生具有刺激性氣味氧化產(chǎn)物，形成嚴重“哈喇味”，使油脂喪失食用價(jià)值。為延長(cháng)包裝食用油貨架期，通常添加各種抗氧化劑，其目的是中斷氧化連鎖反應，阻止過(guò)氧化物形成。近年因消費者志向安全“天然品”，企業(yè)將應順趨向添加天然抗氧化劑，但目前相應成本較高。此外，包裝食用油時(shí)若通過(guò)高濃度氮氣存在（充氮）以降低氧氣濃度，可減少食用植物油與氧氣接觸，從而延緩氧化酸敗，也是抗氧化重要措施。
　　
　　1氮氣來(lái)源
　　
　　1.1鋼瓶供氮
　　
　　使用鋼瓶中氮氣作為氣源，氮氣用完后可直接充氣（外購）后重復使用。常用鋼瓶容積為40L，裝氮氣量為6m3，儲存氮氣通常在實(shí)驗室等氮氣用量較少場(chǎng)合使用；若大量使用，需要求較多鋼瓶量及儲存場(chǎng)地、繁雜操作（連接鋼瓶）、較高運輸成本等。
　　
　　1.2液氮罐供氮
　　
　　使用液態(tài)氮氣作為氣源，用完后可重新灌注（外購）使用。液氮容量大，單個(gè)液氮罐容量約為5m3，相當于氣態(tài)氮氣3，215m3（在標準狀態(tài)下，1m3液氮可氣化為643m3氮氣），適于使用量較大場(chǎng)合。使用時(shí)首先需通過(guò)氣化（熱交換器）裝置，將液氮轉化為氣態(tài)氮方可使用，氣化過(guò)程需吸收大量熱量。
　　
　　1.3自制氮氣供氮
　　
　　對于使用氮氣量較大場(chǎng)合，可通過(guò)自制氮氣方法提供氣源。如變壓吸附碳分子篩制氮機（PSA制氮機），以壓縮空氣為原料，碳分子篩為吸附劑，在常溫下，運用變壓吸附原理，及碳分子篩對氧氣及氮氣不同吸附特性，分離空氣中氮氣和氧氣，從而輸出產(chǎn)品氮氣一種制氮方法。該法設備簡(jiǎn)單，操作要求低，技術(shù)成熟，制取氮氣純度較高，是較為普遍使用方法。
　　
　　2氮氣濃度檢測
　　
　　氮氣濃度檢測一般是通過(guò)使用氧電極測量氧濃度，換算成氮氣濃度方法。對于高純度氮氣，可使用氧化鋯電極分析儀器，以獲得較高精確度（≥99.9%）；如黃一飛等重點(diǎn)研究氧化鋯氧分析儀在氧氣濃度測量上應用［4］。
　　
　　3氮氣輸送
　　
　　氮氣輸送一般使用金屬管道。通過(guò)對高純度氮氣分析可知，在壓力為6kgf/cm2、濃度為99.99%（V/V，以下同）氮氣中，氧氣含量約為0.005%，此時(shí)，根據道爾頓分壓定律，氧氣分壓為：6×0.005%=0.0003kgf/cm2與此同時(shí)，一個(gè)大氣壓下大氣中氧氣分壓為（以一個(gè)大氣壓空氣中氧氣含量為21%計）：1×21%=0.21kgf/cm2可看出，空氣中氧氣分壓為氮氣管道中氧氣分壓700倍，因此，空氣中氧氣向管道中滲透動(dòng)力很大。輸送管道最好選用不銹鋼管道或高質(zhì)量碳鋼管道，而其它管道因材質(zhì)因素易引起空氣中氧氣滲透到管道中，使氮氣濃度發(fā)生變化，特別是高純度氮氣。同樣，管道及閥門(mén)接口也應做到良好連接。
　　
　　4充氮
　　
　　灌裝好成品油剩余空間中充滿(mǎn)氧氣含量為21%空氣。充氮過(guò)程就是使用高純度氮氣吹掃，替代空氣過(guò)程，充氮后成品油充氮效果可用瓶?jì)仁Ｓ嗫臻g殘氧量衡量。在此過(guò)程中要注意以下幾點(diǎn)：
　　
　?。?）吹掃要包括整個(gè)瓶?jì)仁Ｓ嗫臻g及瓶蓋，否則，殘留空氣對殘氧量影響較大。
　　
　?。?）吹掃結束至壓蓋時(shí)間應盡可能短，否則，在此期間，空氣中氧會(huì )很快滲透到瓶中，引起瓶中殘氧量升高。
　　
　　5充氮試驗
　　
　　泄漏試驗
　　
　　氮氣濃度為99.99%，壓力為5kgf/cm2。在Ф40mm碳鋼材質(zhì)氮氣輸送管道上開(kāi)一個(gè)Ф0.5mm孔，開(kāi)啟氮氣閥門(mén)，結果如表1。

　　
　　5.2充氮試驗
　　
　　使用自制濃度為99.99%氮氣進(jìn)行充氮，充氮方法采用人工和機器兩種方法，充氮后結果如表2。

　　
　　根據以上試驗結果，在實(shí)際充氮過(guò)程可得出以下結論：
　　
　?。?）氮氣輸送管道最好選用質(zhì)地良好不銹鋼管道或高質(zhì)量碳鋼管道；同時(shí)，注意管道、閥門(mén)、接頭上不能有泄漏點(diǎn)，否則會(huì )因空氣中氧氣滲入而影響氮氣品質(zhì)。
　　
　?。?）充氮時(shí)，應使用密閉或操作連貫機器充氮；人工充氮時(shí)，因操作時(shí)間間隔較大，易使空氣中氧氣進(jìn)入充氮操作成品瓶中，特別是在壓蓋前一段真空期。