公告信息：
1試驗材料與方法
1．1試驗材料
試樣為市場(chǎng)某品牌的大豆油，經(jīng)檢驗，其品質(zhì)指標見(jiàn)表1。
1．2存放條件
為了能夠比較準確地模擬油脂在自然儲存條件下品質(zhì)的變化，將試樣分作三份(每份300mL)，置于不同條件下儲存，編號及存放條件見(jiàn)表2。各試樣存放在同一實(shí)驗室，避光試樣存放在實(shí)驗室陰暗處，不避光的試樣存于實(shí)驗室試驗臺上，受室內光線(xiàn)散射。
1．3油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值的測定
油脂酸價(jià)測定嚴格按GB／T5530—1998(動(dòng)植物油脂酸價(jià)和酸度測定方法》進(jìn)行操作；油脂過(guò)氧化值測定嚴格按GB／T5538—1995《油脂過(guò)氧化值測定方法》進(jìn)行操作。
每間隔10d測定各油樣酸價(jià)和過(guò)氧化值，前后40d共測定5次。
2試驗結果與討論
在相同的放置時(shí)間內，三份試樣由于放置條件不同，因而它們的品質(zhì)變化結果有明顯的區別。A試樣油色加深，透明度減少，略有異味；B試樣油色加深，油脂呈混濁粘稠狀態(tài)，沉淀物較多，具有異味；C試樣油色透明、無(wú)異味。試驗結果詳見(jiàn)表3。
2．1空氣中氧氣對油脂品質(zhì)的影響
空氣對油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值有直接的影響，特別是毛油或者普通豆油，敞口存放與密閉存放有明顯的差異。由表3可以看出，在相同的存放條件下，由于盛裝A試樣的玻璃瓶是敞口的，油樣與空氣充分接觸，其酸價(jià)和過(guò)氧化值變化比其他兩個(gè)試樣都快。
2．2水分對油脂品質(zhì)的影響
水分不僅是脂肪發(fā)生水解反應的媒介，而且是微生物生長(cháng)所必需的。油脂的含水量高，微生物生長(cháng)產(chǎn)生大量酶，可催化脂肪的分解，促使脂肪水解作用增強，游離脂肪酸積累增多，從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下，食用油脂含水量低，微生物不易生長(cháng)，但烹調過(guò)后的油脂含水量大增，而且由于食物殘渣的存在，微生物大量繁殖，可大大加速油脂的酸敗。由表3可知，B試樣由于混入水，在微生物、活性酶的分解作用下，進(jìn)行氧化性酸敗反應和水解性酸敗反應，因此，油脂品質(zhì)酸敗加劇。
2．3日光照射對油脂品質(zhì)的影響
光的照射能加快油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值增高，因為光使氧分子活化并使油脂中游離基生成。從而加快了油脂自動(dòng)氧化、酸敗。從表3中可以看出，A、B、C三份試樣的酸價(jià)、過(guò)氧化值在相同的放置時(shí)間內增長(cháng)速度大不相同，A、B試樣酸價(jià)、過(guò)氧化值變化較C試樣的酸價(jià)、過(guò)氧化值變化速度快得多，在光照下，氣溫較高，在與空氣充分接觸的條件下，A、B試樣進(jìn)行自動(dòng)氧化。反應剛開(kāi)始時(shí)平緩，初期階段生成了過(guò)氧化物，隨著(zhù)氧化反應的不斷進(jìn)行，脂肪酸氫過(guò)氧化物不斷增加，因此，過(guò)氧化值迅速增高便是這一反應的明顯標志。油脂品質(zhì)變化曲線(xiàn)隨著(zhù)過(guò)氧化值的增高相應地急劇上升，當氧化反應進(jìn)行到一定的程度，試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類(lèi)化合物生成，因此出現微酸敗現象。C試樣由于放置在通風(fēng)干燥暗處，氣溫較恒定，各方面的干擾因素很小，當然生成游離脂肪酸、有機過(guò)氧化物極少。事實(shí)已說(shuō)明油脂的酸敗不僅與光的強度有關(guān)，而且與波長(cháng)有關(guān)，波長(cháng)越長(cháng)，油脂的氧化速度越快，紫外光對油脂的作用比可見(jiàn)光要強烈得多。
2．4溫度對油脂品質(zhì)變化的影響
油樣的溫度增高可以加快氧化反應速度，據文獻介紹，油溫在20～60℃范圍內，溫度每增加l59，6，油脂氧化速度增加一倍。由表3可見(jiàn)，A、B試樣的放置溫度較C試樣的放置溫度高，因而，酸價(jià)的變化較C試樣有顯著(zhù)的差別。A、B試樣的酸價(jià)在這一時(shí)期內增長(cháng)比C試樣同一時(shí)期內酸價(jià)增長(cháng)速度快，而且，由表中還可以看出試樣的存放溫度在8～l2℃之問(wèn)，酸價(jià)變化小，較為穩定。溫度愈高，酸價(jià)變化愈大，其關(guān)系呈正比遞增關(guān)系。由此可見(jiàn)，油脂的存放溫度也與油脂的劣變有著(zhù)緊密的聯(lián)系。溫度過(guò)高，不僅大大有利于微生物的繁育，而且也大大提高了脂解酶的活性溫度，加速分解，促使油脂酸敗。
另外，溫度較高，脂肪酸氫過(guò)氧化物發(fā)生分解、聚合等反應，生成很多復雜的混合物，這些混合物都不同程度地影響油脂的品質(zhì)。
2．5其他因素的影響
有資料證實(shí)，相同儲藏條件、存放同樣的時(shí)間，取樣次數對酸價(jià)和過(guò)氧化值的測定也有影響，取樣次數越多，酸價(jià)和過(guò)氧化值越高。這與取樣時(shí)氧的混入有極大關(guān)系。
3結論
油脂取樣后，實(shí)驗室儲存油樣的裝具、存放溫度、光線(xiàn)、水分和取樣的測定問(wèn)隔期限等，對油樣酸價(jià)和過(guò)氧化值測定均有明顯的影響。
本試驗未進(jìn)行同顏色裝具、相同存放條件、敞口和未敞口；同顏色裝具、相同存放條件、有無(wú)水分揮發(fā)物；同顏色裝具、不同存放溫度；相同存放條件、不同顏色裝具等條件下比較細致的對比試驗，將在以后的工作中進(jìn)一步研究和討論。
