1、調和

    原料油按一定比例經計量后進入調和鍋調勻。油溶性添加物(乳化劑、著色劑、抗氧劑、香味劑、油溶性維生素等)用油溶解后混入調和鍋。水溶性添加物用經殺菌處理的水溶解成均勻的溶液后備用。典型人造奶油的配方舉例如下：

    原料油脂80％～82％    水分14～17％

    食鹽O～2％            甘油單酸酯O．2～O．3％

    卵磷脂0．1％          胡蘿卜素微量

    香精0．1～0．2mg／L   脫氫醋酸O～0．05％

    固體乳成分O～2％

    2、乳化

    乳化的目的是使水相均勻而穩定地分散在油相中，而水相的分散程度對產品的品質影響很大。人造奶油的風味和水相顆粒的大小密切相關，微生物的繁殖是在水相中進行的，一般細菌的大小為1～5um，故水滴在10～20um以下可以限制細菌的繁殖，但水相分散過細，水滴過小也會使人造奶油油感重，風味較差，失去風味感；如分散不充分，水相顆粒過大會使人造奶油生產腐敗變質，所以乳化操作應達到一定的分散程度。水相的分散度可通過顯微鏡觀察。加工普通的w／O型人造奶油，可把乳化鍋內的油脂加熱至60℃，然后加入計量好的相同溫度的水(含水溶性添加物)在乳化鍋內迅速攪拌，形成油包水型乳化液。香料在乳化操作結束時加入。

    3、冷卻塑化

    以機械攪拌形成的乳狀液很不穩定，停止攪拌后就可能產生油水分離現象，所以混合后的乳狀液應立即送往后道工序進行冷卻塑化加工。在冷卻塑化工序中，主要是實現將油水的乳化狀態通過激冷固定下來，并使制品進一步乳化和具有可塑性?，F普遍采用密閉式連續激冷塑化裝置。

   （1）急冷

    乳狀液用高壓泵送入激冷筒，利用液態氨或氟里昂激冷，使乳狀液急速冷卻，在冷卻壁上冷凍析出的結晶被筒內的刮刀刮下。物料通過激冷筒時，溫度降到10～20℃，此時料液已降至油脂熔點以下，油脂開始生成細小的結晶粒子，一般為1～5gm。析出晶核，由于受到強有力的攪拌，成為過冷液。

   （2）機械捏合

    過冷液雖已生成晶核，但如果讓乳狀液在靜止狀態下完成結晶，就會形成固體脂結晶的網狀結構，結果使得被冷卻的乳狀液形成硬度很大的整體，不具可塑性。因而為取得具有一定塑性的人造奶油產品，必須在乳狀液形成整體的網狀結構之前，將網狀結構用機械的方式打破，達到減稠的效果，并使產品具有可塑性。

    食品工業用人造奶油必須通過高效的捏合機，打碎乳狀液形成的網狀結構使它重新結晶，降低稠度，增強可塑性，捏合操作對物料進行劇烈攪拌捏合，并慢慢形成結晶。家庭用軟型人造奶油要求口溶性好，稠度較高，如果進行過度捏合，會有損其風味。

    4、包裝、熟成

    從捏合機出來的人造奶油為半流體，要立即送往包裝機。有些成型的制品則先經成型機后再包裝。包裝好的人造奶油置于比熔點低10℃的倉庫中保存2～5d，使結晶完成，這項工序稱為熟成。