食用油的質量和衛生安全越來越受到社會的關注，作為向社會提供油脂產品的油脂行業，為社會提供優質油，健康油，放心油，理應從關鍵的程序嚴抓。

    原料品種和油中固有成分對安全的影響

    1．棉籽油中含棉酚。棉酚是一種有毒物質，人食用后，嚴重的會患“燒熱病”，有的還會發生低血鉀軟病，女性發生閉經，男性精子會降低或消失(八十年代曾開展棉酚男性避孕藥的研究)。棉子油中的棉酚，經過堿煉降到規定的萬分之二以下，才可以安全食用，所以，未經堿煉的毛棉油不能食用。去年重慶市發生孔亮火鍋用油中摻偽毛棉油的事件，在社會上的影響很大。

    2．關于油脂成份的安全性。高芥酸菜籽油中，含有大量芥酸，最高可達50％以上，一般達到40％以上。芥酸是一種長鏈脂肪酸，在心血管中容易發生沉積，歐美及香港都禁止銷售芥酸含量超過5％的食用油，由于芥酸對心血管的損害只在動物試驗中發現，并未在人類發現，所以，我國未禁止食用高芥酸菜籽油，而是大力推廣“雙低”優良品種，目前推廣面已經超過70％以上。雙低菜籽油中，所含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸全面、豐富、比較均衡，其營養價值優于大豆油、棉籽油、棕櫚油等。所以，推廣雙低優良品種，是優化菜油品質的重要途徑。

    關于菜籽油中的含硫微量成份，人們普遍認為是一種毒素，原因是人和動物大量攝入會發生甲狀腺腫大。但試驗證明，控制攝入量，就可以安全食用。多年來，在飼料中對高硫菜籽粕實行限量添加，2：5圓百而麗一直比較安全。近年，美國國立癌癥研究所等單位研究發現和證明。十字花科蔬菜(油菜、白菜、花菜、蘿卜等)有很好的抗癌效果，十字花科蔬菜已成為世界熱門健康食品，研究證明，其抗癌主要成份就是硫甙，因此，菜油中含有少量的硫是不用擔心的。

    加工過程中，油脂污染的控制

    1．礦物油污染的控制。油料在處理和榨油過程中，與油料接觸比較多的是破碎機、軋胚機、榨油機等，這些機器如果使用潤滑油不當，有可能污染油脂。特別是小型95型榨油機，由于機器結構的限制和管理體系不完善，很容易發生礦物油污染，我們在八十年代進行油脂質量普查時，發現95型機榨油普遍有溶劑殘留，后確認是礦物油污染。目前四川用95型機榨油還很普遍，這是一個讓人擔憂的環節，所以我建議對小作坊榨油加強監控管理。郫縣原野實業有限公司用處理過的半固體菜油磷脂代替黃油，作為軋胚機、榨油機軸承潤滑油和裝榨條時使用，徹底杜絕了礦物油污染，這個經驗值得推廣。

    2．關于浸出油安全問題。社會上曾經多次關注過浸出制油的安全問題，浸出油廠使用的6號抽提溶劑油和正已烷，是由國家定點煉油廠按國家標準生產，專用器具運輸、儲存，按規定標準使用的(食用油衛生標準規定油脂產品中殘留溶劑不超過50PPM)。避免溶劑污染的關鍵是通過精煉，徹底去除油脂產品中溶劑殘留。目前，油脂產品中的溶劑殘留已普遍降到IOPPM以下，基本上保證了油脂免受其污染。

    3．關于深度加工油脂產生有害成份的問題。當精煉油脂經過深加工，加氫氫化，就會產生許多反式脂肪酸，研究證明，人體過多攝入反式脂肪酸將會對心血管有損害，并增加患糖尿病的風險。氫化油主要用于代可可脂、人造奶油、起酥油和專用煎炸油中．而這些油又被廣泛使用在油炸食品、糕點、糖果、冰淇淋等食品中，目前，社會已經在關注這個問題．我個人認為我國不應再進行氫化油的生產，消費者也應少吃、不吃用代可可脂，人造奶油，起酥油、煎炸油等制作的食品，珍惜自己的身體健康。

    4．油脂加工助劑對油脂安全的影響。一是脫膠工序和水洗工序用水，必須使用達到飲用水標準的水。禁止不經凈化，不經化驗直接使用井水、河水塘水或湖水。二是脫脂用的磷酸。國家對食品級的砷、重金屬總量、鉛、汞含量均有嚴格規定，而對工業級的重金屬含量和鉛含量均未作規定；行業標準對脫色用的白土中重金屬、砷含量作了嚴格規定所以，油脂工廠應使用食品級的磷酸和氫氧化鈉以苧蘭業標準的活性白土，以免加工助劑對油脂造成污染。