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優(yōu)質(zhì)小麥是指品質(zhì)優(yōu)良具有專(zhuān)門(mén)加工用途的小麥，且經(jīng)過(guò)規?；?、區域化種植,種性純正、品質(zhì)穩定，達到國家優(yōu)質(zhì)小麥品種品質(zhì)標準，能夠加工成具有優(yōu)良品質(zhì)的專(zhuān)用食品的小麥。
優(yōu)質(zhì)小麥必須具備三個(gè)基本特征：優(yōu)質(zhì)、專(zhuān)用、穩定。
優(yōu)質(zhì)即品質(zhì)優(yōu)良。小麥品質(zhì)是小麥形態(tài)品質(zhì)、營(yíng)養品質(zhì)和加工品質(zhì)的有機結合。目前為各行業(yè)人士共同接受的小麥品質(zhì)評價(jià)主要指標是小麥的容重、濕面筋的含量和質(zhì) 量（收貯企業(yè)以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩定時(shí)間作為三大必備指標）。不同指標的小麥可分別加工強筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強度 大的為強筋粉，反之為弱筋粉。
所謂專(zhuān)用小麥就是指具有專(zhuān)門(mén)用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優(yōu)質(zhì)掛面型小麥及專(zhuān)用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品質(zhì)指標要求。一般強筋小 麥可加工面包食品，弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前我國加工的高檔食品多是利用進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)小麥與國產(chǎn)麥混配而成的。
所謂穩定，即品質(zhì)穩定。優(yōu)質(zhì)小麥要求規模生產(chǎn)（如集中連片、單收單打單貯）以防止混雜，同時(shí)要求區域化種植，因為只有生態(tài)環(huán)境適應，才能保持種性純正、品質(zhì)穩定而優(yōu)良
目前我國及我省小麥生產(chǎn)上既缺乏硬質(zhì)高筋的面包用小麥，又極缺軟質(zhì)低筋的餅干用小麥，強筋粉的加工和高級食品原料的生產(chǎn)只能依賴(lài)于進(jìn)口小麥或與進(jìn)口小麥搭配。弱筋粉的生產(chǎn)則相反，需要添加劑以改變面團的流變學(xué)特性，造成資源、工藝、經(jīng)濟方面不應有的浪費。
二、優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥類(lèi)型及標準
1、1998年國家頒布GB/T17320-1998標準，規定了專(zhuān)用小麥品種品質(zhì)的分類(lèi)。根據小麥籽粒用途的特點(diǎn)分為三類(lèi)。
強筋小麥：角質(zhì)率大于70%，胚乳為硬質(zhì)、面粉筋力較強，適用于制作面包，也適用于制作其他面條或用于配麥。
中筋小麥：胚乳為半硬質(zhì)或軟質(zhì)、，面粉筋力適中，適用于制作面條、餃子、饅頭等食品。
弱筋小麥：角質(zhì)率小于30%，胚乳為軟質(zhì)，面粉筋力較弱，適用于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。品質(zhì)各項指標如表1
由于歷史原因，我國強筋小麥和弱筋小麥發(fā)展較慢，目前市場(chǎng)缺口較大
表1專(zhuān)用小麥品質(zhì)指標（GB/T17320-1998）
項目 指標
強筋 中筋 弱筋
籽粒 容重，g/l ≥770 ≥770 ≥770
蛋白質(zhì)含量，%(干基) ≥14.0 ≥13.0 ＜13.0
小麥粉 濕面筋含量，%(14%水分基) ≥32.0 ≥28.0 ＜28.0
沉降值（Zeleny）,ml ≥45.0 30.0～45.0 ＜30
吸水率，% ≥60.0 ≥56.0 ＜56.0
穩定時(shí)間，min ≥7.0 3.0～7.0 ＜3.0
最大抗延阻力，BU ≥350 200～400 ≤250
拉伸面積，㎡ ≥100 40～80 ≤30
2、1999年國家頒布GB/T17892-1999和GB/T17893-1999標準，規定了優(yōu)質(zhì)強筋小麥和優(yōu)質(zhì)弱筋小麥品質(zhì)標準。
?。?）強筋小麥角質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強，適合于制作面包等食品。品質(zhì)各項指標如表2
表2強筋小麥品質(zhì)指標（GB/T17892-1999）
項目 指標
一等 二等
籽粒 容重，g/l ≥770
水分，% ≤12.5
不完善粒，% ≤6.0
雜質(zhì)，% 總量≤1.0
礦物質(zhì)，% ≤0.5
色澤、氣味 正常
降落數值，s ≥300
粗蛋白質(zhì)，%(干基) ≥15.0 ≥14.0
小麥粉 濕面筋，%(14%水分基) ≥35.0 ≥32.0
面團穩定時(shí)間，min ≥10.0 ≥7.0
烘焙品質(zhì)評分值 ≥80
說(shuō)明：按照優(yōu)質(zhì)小麥強筋小麥標準6.2條：降落數值、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面團穩定時(shí)間及烘焙品質(zhì)評分值必須達到表中規定的質(zhì)量標準，其中一項不合格者不作為強筋小麥。
?。?）弱筋小麥粉質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品，其指標如表3
表3弱筋小麥品質(zhì)指標（GB/T17893-1999）
項目 指標
籽粒 容重，g/l ≥750
水分，% ≤12.5
不完善粒，% ≤6.0
雜質(zhì)，% 總量≤1.0
礦物質(zhì)，% ≤0.5
色澤、氣味 正常
降落數值，s ≥300
粗蛋白質(zhì)，%(干基) ≤11.5
小麥粉 濕面筋，%(14%水分基) ≤22.0
面團穩定時(shí)間，min ≤2.5
說(shuō)明：按照GB/T17893-1999優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥標準檢驗規則6.2：降落數值，粗蛋白含量、濕面筋含量、面團穩定時(shí)間必須達到表中規定的質(zhì)量指標，其中有一項不合格者，不作為弱筋小麥。
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